Thịt khô gác bếp là đặc sản rất đặc trưng của bà con các dân tộc miền núi Tây Bắc được làm thủ công truyền từ đời này sang đời khác. Có rất nhiều loại thịt để làm thịt khô gác bếp như: thịt lợn, thịt bò, thịt trâu, trong đó nổi tiếng nhất là thịt trâu. 

Để làm nên một miếng thịt trâu gác bếp ngon thì việc đầu tiên phải làm là chọn được miếng thịt ngon, được lấy từ phần đùi, phần mông của con trâu, đặc biệt là trâu khỏe chứ không phải trâu ốm, bệnh. 

Độ dài miếng thịt khoảng 15 - 20cm tùy theo từng thớ thịt, nhưng để thái được những miếng thịt ngon thì phải thái dọc thớ và phải có một độ dày nhất định, việc này cũng đòi hỏi phải có một đôi mắt nhìn thật chuẩn, một đôi bàn tay thật khéo thì mới tạo nên được những miếng thịt trâu ngon sau khi thành phẩm.

Để có được món thịt gác bếp ngon đúng vị thì ngoài nguyên liệu từ thịt trâu, bò, lợn và các gia vị mắc khén, gừng, ớt.. thì không thể thiếu được vị khói củi của núi rừng Tây Bắc. 

Bếp củi dùng để hun khói thịt gác bếp là các loại củi từ các cây gỗ rừng tự nhiên cho ra than đượm hồng mà lại không có quá nhiều khói, tạo ra lớp nhiệt và khói quyện vào từng thớ thịt. 

Chị Mai Huyền Trang ở tiểu khu 1, xã Chiềng Ngần, thành phố Sơn La, một người có nghề truyền thống làm thịt khô gác bếp cho biết: “Điểm chung thì vẫn là hun bằng củi, điểm riêng là ngày xưa các cụ hay treo lên gác bếp bằng cả một tảng to treo 6 - 7 tháng, khi nào ăn thì cắt dần từng miếng. Bây giờ thì vẫn hun bằng củi, nhưng chỉ hun từ 12 - 13 tiếng. Hiện tại nhà mình làm bằng lò kín để khi đóng vào sẽ không bị khói, không ảnh hưởng đến môi trường”.

Mỗi địa phương sẽ có những cách chế biến thịt khô gác bếp khác nhau, tuy nhiên với người Thái đen ở Sơn La thì sẽ bao gồm các loại gia vị như gừng, tỏi, ớt bột và mắc khén, trong đó mắc khén là một trong những gia vị quan trọng nhất vì nó sẽ góp phần tạo nên mùi thơm cũng như độ ngon của món ăn này, và đây cũng là công đoạn quan trọng nhất để tạo nên những món thịt khô ngon và đậm hương vị. 

Thịt khô từ lâu đã vốn không phải là món ăn xa lạ với người Việt, nhưng giữa nhiều loại thịt khô xé sợi thì những miếng bò khô, trâu khô nguyên miếng của người Thái Sơn La là một món ăn đặc sản lạ miệng, dai ngon mà đậm đà hương vị. Đây là một món rất dễ ăn, phù hợp khẩu vị của nhiều người, ai đã từng ăn một lần thì sẽ khó quên được hương vị của món này. 

Anh Nguyễn Trung Hiếu đến từ Hà Nội chia sẻ: "Tôi rất là thích ăn món thịt khô gác bếp này, đúng là chỉ có ở vùng Tây Bắc Sơn La mới có, đặc biệt là cái gia vị mắc khén hơi cay cay tê tê và rất là thơm, Tết mà ngồi nhâm nhi với bia hay rượu thì đúng là tuyệt vời".

Ngày nay, món thịt khô gác bếp Sơn La nói riêng, Tây Bắc nói chung không chỉ phổ biến ở các tỉnh miền núi mà còn là món ăn được rất nhiều những người dân miền xuôi ưa chuộng. Đặc biệt vào mỗi dịp Tết đến, nhiều gia đình đã coi món thịt gác bếp Tây Bắc là món ăn chính trong từng mâm cơm đãi khách ngày xuân./.

Đắc Thanh/VOV Tây Bắc