Quán ốc bà câm nằm ngay mặt phố ẩm thực Tống Duy Tân. Gọi là quán cho oai, chứ chỉ có vỏn vẹn mỗi cái quầy bé xíu, đặt trước con hẻm, vài bộ bàn ghế dành cho khách bày cả ra vỉa hè.

Sở dĩ mọi người truyền tai nhau tên quán là ốc bà câm, vì bà chủ không nói được. Bà cũng có một cậu con trai không nói được như bà.

Tuy bà im lặng nhưng món ốc luộc của bà lại nói lên được nhiều điều. Nó cho thấy chủ quán là người rất tinh tế, hiểu bụng ăn của dân Hà Thành và những thực khách khó tính.

Nước chấm được bà chủ pha rất khéo. Không giã nát hay xay ớt, tỏi và gừng như nhiều quán ốc luộc khác, bà chỉ đập dập rồi băm nhỏ, pha vào với nước chấm, thứ nước mà chỉ có bà mới chế ra được.

Nước chấm gồm phần lớn là nước mắm truyền thống, loại không quá mặn, pha với một phần dấm có vị hơi gắt, thêm tý đường, mì chính, nước ấm, trộn đều lên. Khi nếm thấy đủ vị, mặn, ngọt, chua dịu, cho thêm gừng, tỏi, ớt tùy nhu cầu khách. Và cuối cùng là vắt một quả quýt, thêm ít lá chanh thái chỉ.

Bà chủ quán ốc

Lúc này, chỉ nếm nước chấm thôi đã đủ ngon rồi. Một mùi thơm dịu của quýt, phảng phất hương chanh, một tý gắt gỏng của dấm, chút nóng thơm của gừng, mùi hăng của tỏi, dư vị cay cay của ớt và cái mặn, ngọt xâm chiếm toàn bộ vị giác.

Nếu nói nước chấm là linh hồn của món ốc luộc thì quả không sai. Và bà chủ quán bao năm qua vẫn giữ chân khách hàng của mình bằng thứ nước màu nhiệm ấy.

Nhưng thương hiệu của ốc luộc bà câm không chỉ nằm ở nước chấm. Nó còn nằm ở một việc tưởng như đơn giản – luộc ốc.

Ốc bà câm có 2 loại, ốc to và ốc nhỏ. Loại ốc nhỏ thường là ốc vặn, thi thoảng có con ốc đá lẫn vào. Ốc to là ốc mít.

Khều ốc bằng kim sắt

Ốc được bà chủ lựa chọn rất kỹ, đều tăm tắp. Có lẽ đây là loại ốc sống ở những đầm, ao gần Hà Nội. Chúng có cùng kích cỡ đều nhau là bởi mỗi khi tát ao, đầm, người ta thường bắt cá trước, sau đó đến một đội quân mò ốc vào cuộc. Mỗi lần như vậy, ốc trong ao, đầm thường bị bắt gần như cạn. Nhưng đến khi đổ nước vào đầm trở lại, một lứa ốc mới sinh ra, lớn lên cùng nhau, vì thế mà khi bày lên bát cả mười con cứ như một.

Ốc trước khi luộc được ngâm sạch sẽ. Bà chủ có hai nồi luộc ốc. Một nồi luộc ốc mít, một nồi luộc ốc nhỏ.

Luộc ốc nhỏ bà không cho cả mẻ vào và đun từ đầu. Thay vào đó, bà đun cho nước gần sôi, lúc đó mới cho ốc vào rồi cho lửa to lên. Con ốc bị cho vào nước nóng thì lập tức co mạnh lại, khép chặt vỏ không cho nước nóng vào.

Hai nồi luộc ốc của bà câm

Khi bà thúc lửa to lên, ốc chưa kịp bung miệng ra thì cũng là lúc chín. Cho ra bát, những con ốc vặn vẫn còn nguyên vẩy, đậy khít. Nhưng chỉ khẽ chạm vào là bật ra, mời gọi.

Ốc mít thì ngược lại. Đun sôi bùng lên, bà chủ lập tức cho nhỏ lửa, mở vung. Ốc mít là loại to, vỏ khá dày, ít ruột. Đun kiểu này ốc vừa hết nhớt, khi ăn vẫn giòn sần sật. Nếu đậy vung, ốc vẫn chín nhưng sẽ bị nhũn hoặc dai. Và đương nhiên, đi kèm trong nồi nước luộc là xả, lá chanh làm ốc bớt mùi tanh và thơm ngậy.

Một bát ốc nhỏ bà câm bán 50 ngàn. Ốc to 70 ngàn. Ốc to lẫn nhỏ cũng có giá 70 ngàn.

Nói đến đây mới thấy ốc giờ đã thành đặc sản thực sự. Một bát ốc nho nhỏ đã bằng giá cả ký thịt heo.

Một bát ốc lẫn cả to và nhỏ

Ở các vùng quê, ốc luộc vẫn được bán trong các phiên chợ. Chỉ 2 ngàn đến 5 ngàn đồng một đĩa. Ốc ở đây không sạch lắm, phần lớn là người mò ốc bán ra và lập tức được rửa qua và vào nồi. Ốc cũng to nhỏ khác nhau và xù xì.

Nước chấm ốc ở quê cũng pha không ngon bằng Hà Nội, nhưng nó lại có vị riêng, mộc mạc.

Thích nhất là ở quê người ta không khêu ốc bằng kim sắt hay miếng tôn cắt nhọn mà dùng gai bưởi. Khách ngồi ăn cứ chọn cái gai ưng ý từ cành bưởi để trên bàn. Nhể một lúc, ốc nóng gai nhũn ra, lại thay gai khác.

Ăn bằng gai bưởi cảm giác ốc ngon hơn. Đủ cả hương đồng gió nội.

Ốc mang tính hàn, ăn nhiều dễ lạnh bụng. Vì thế ăn xong đủ lệ bộ là phải cho chút nước chấm nhiều gừng, pha vào bát nước ốc nóng và húp lấy vài ngụm. Gừng nóng sẽ chung hòa tính hàn của ốc, làm ấm bụng và không đầy hơi.

Rất nhiều bạn trẻ, khi nhắc đến món ăn vặt là đặt ngay món ốc luộc lên hàng đầu như một phản xạ tự nhiên. Cũng phải thôi, từ bao đời nay, ốc luộc là món ăn vặt đơn giản nhưng đầy tinh tế mà các cụ ta để lại, từ nông thôn đến thành thị, từ mùa hè đến mùa đông. Quanh năm ăn đều thích.

Nó xứng đáng là món quà truyền thống lâu đời bậc nhất và có một chỗ đứng không thể thay thế trong đời sống ẩm thực.