Bún Mạch Tràng – Nét ẩm thực mang giá trị ngàn năm

Thôn Mạch Tràng (thuộc xã Cổ Loa, huyện Đông Anh, Thành phố Hà Nội) nằm trên mảnh đất vẫn còn lưu lại những truyền thuyết hào hùng của lịch sử. Người dân địa phương không chỉ tự hào về dấu mốc vàng son của cha ông, mà còn bởi nghề làm bún đen truyền thống đã được truyền lại từ xa xưa. 

Giờ đây, tại nhà trưng bày khu di tích Cổ Loa, các vật dụng dùng để sản xuất bún tiến vua vẫn còn được lưu lại, để minh chứng cho một thời kỳ làm bún hưng thịnh. Mặc thời gian, kỹ thuật làm bún vẫn giữ được những nét cổ truyền độc đáo. Dưới bàn tay tinh tế của người nghệ nhân tại làng, bún Mạch Tràng phải trải qua một quá trình kỳ công mới hình thành nên những sợi bún giòn mà lại dai, không lẫn vào đâu được. Khác biệt đầu tiên là ở màu sắc, bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống, mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng, kỹ tới mức nhiều khi chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm.

Theo cách làm truyền thống, gạo được sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt lép, rồi đem vo, đãi sạch sạn. Trước khi đem đi xay nhuyễn thì gạo được ủ bằng chăn trong khoảng từ 2 – 4 ngày, tùy vào điều kiện thời tiết. Gạo sau khi ủ được vớt ra rửa sạch cho vào ngâm trong nước từ 1 - 2 ngày, khi sờ thấy gạo mềm thì cho vào xay. Nước bột mang đi ngâm khử chua 2 ngày, mỗi ngày thay nước từ 7- 8 lần để cho nước trong và bột sạch. Phải ngâm vào vại được nung già mới không bị thiu bún. Khi được bột rồi cho vào gạn cho róc nước và nén bột thật chặt. Khi bột cứng lại bỏ vào cối giã. 

Để tiếp nối và duy trì sản phẩm truyền thống của bao đời, người Mạch Tràng đã mày mò, nghiên cứu để có thể áp dụng công nghệ máy móc trong sản xuất bún nhưng vẫn phải giữ được hương vị, nét riêng của sơi bún quê hương. 

Cũng giống với cái tên dân dã, đó là “bún đen”, sợi bún Mạch Tràng được làm với rất nhiều công đoạn cầu kỳ, tỉ mỉ cho thấy sự cần mẫn, lao động bền bỉ, dẻo dai của người dân Mạch Tràng- Cổ Loa. Những đôi bàn tay tỉ mỉ, và những tấm lòng yêu nghề của người dân mảnh đất thành cổ đang gìn giữ nét tinh hoa món bún “tiến vua” đã tồn tại bao đời./.

Thực hiện: Hải Hà - Lê Thanh – Sỹ Thành