Lưu giữ và phát triển hương vị mắm cáy xứ Đông

Mắm cáy từ lâu đã trở thành món dân dã với những người dân sinh sống ở quanh khu vực sông Kinh Môn, huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương. Nhờ hợp lưu với dòng sông Bạch Đằng đổ ra biển, tại khúc sông này, thủy triều lên xuống thường xuyên là điều kiện thích hợp để loài cáy trú ngụ và sinh trưởng.

Cứ mỗi khi thủy triều rút, trên đoạn đê sông này, không khó để bắt gặp hình ảnh những người dân khoác giỏ, đi bắt cáy. Dụng cụ bắt cáy của họ cũng rất đơn giản. Chỉ với chiếc nơm tre có bỏ ít mồi cám đặt ở các bờ ruộng, cáy sẽ tự chui vào…

Món mắm cáy thoạt nhìn tưởng là giản đơn nhưng phải tận mắt chứng kiến và tìm hiểu mới thấy để làm được là cả một sự kỳ công. Thậm chí làm mắm cáy còn là “cái duyên” bởi không phải ai cũng làm được mắm cáy thơm ngon, chất lượng dù công thức, cách chế biến như nhau…

Theo cách làm mắm cáy truyền thống, cáy sẽ được ngâm nước cho yếu dần và nhả hết cặn bẩn, khử sạch mùi bùn đất, xóc thật ráo nước, bóc yếm, giã dập rồi đem trộn với muối biển theo tỉ lệ 3 cáy, 1 muối.

Sau khi trộn đều muối và cáy, cáy sẽ được đưa vào ủ trong chum sành trong vòng 3 - 6 tháng, tùy thuộc vào số lượng cáy và kích thước chum cũng như thời tiết. Suốt thời gian ủ thường xuyên phải đảo cáy, phơi nắng để cho mắm lên màu nâu đỏ, thơm và sánh đặc.

Để làm ra loại mắm cáy thơm ngon, đỏ au thì cáy phải được thu mua trong thời điểm từ tháng 3 – 11 hằng năm. Lúc này đúng mùa cáy mẩy, chắc thịt nhất.

Mỗi loại mắm có một vị và đặc trưng riêng nhưng khó có loại mắm nào có vị thanh, ngọt đọng đặc trưng như mắm cáy Hải Dương. Có lẽ là bởi sự kỳ công cùng bí quyết làm mắm độc đáo đã đưa mắm cáy Hải Dương trở thành thứ đặc sản mang hương vị khó quên, vừa dân dã mà lại vô cùng đậm đà, khiến ai chỉ ăn một lần là nhớ mãi./.

Thực hiện: Hồng Thuý - Vũ Vy - Trọng Đại