Hotline: 0917.200.203 - 0911 345 808

Thử nghiệm

Ẩm thực

Đến Huế, ăn cơm hến đúng điệu ở cồn Hến

17:51 - 14/03/2019
Cơm hến là cơm ăn với hến, nghe qua thì đơn giản nhưng món ăn đó phải được đào luyện qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn.

Không hiểu địa danh Huế đầy mộng đầy thương đó có phải xuất phát từ từ "Hến" không mà cơm hến lại đong đậm hồn cốt của người Huế đến thế? Cái thứ cơm nghe qua rất dân dã ấy hội tụ mọi phẩm chất của người Huế như cần kiệm, tỉ mỉ, tinh tế, tài hoa… cũng như đặc tính địa phương là cay đắng mặn mòi, nhất nhất bảo tồn hồn cốt Huế.

“Hồn cốt Huế” chính là điểm khiến cơm hến trở nên đặc biệt, không thể lẫn được với bất cứ món ăn nào. Có thể, bún bò Huế phổ biến rộng rãi hơn cơm hến bởi vì nó có thể được biến tấu theo khẩu vị ở từng vùng, được thêm bớt các nguyên liệu trong bát bún tùy thích trên nền nước lèo có mắm ruốc. 

Các món Huế khác khi lang bạt giang hồ đều có thể chấp nhận biến tấu như bún bò. Nhưng cơm hến, khi không còn ở Huế, không được chế biến đúng kiểu Huế thì ăn "cứ sao sao" chứ không ra đúng cơm hến. Bởi một lý do rất đơn giản đã nói ở trên: không món ăn nào đậm hồn cốt Huế như món cơm hến và khi người ta đã làm mất cái hồn cốt đó để chiều những khẩu vị không phải của Huế thì sao còn là cơm hến nữa.

Cơm hến chỉ là cơm ăn với hến. Nghe qua đơn giản như cơm ăn với gà thì gọi là cơm gà, ăn với sườn nướng và chạo bì thì gọi là cơm tấm sườn bì. Thậm chí, cơm hến còn mộc mạc hơn nhiều so với cơm gà, cơm bò cao cấp bởi nguyên liệu cơ bản để cấu thành món ăn này rất rẻ, là cơm nguội thừa để qua đêm và hến xào, chan nước luộc hến.

Thế nhưng, món cơm hến chân chất đó không hề đơn giản một chút nào mà được đào luyện qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn. Hến được dùng để làm cơm hến đúng điệu và ngon nhất phải là hến được bắt ở cồn Hến, một cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng Cồn, phường Vĩ Dạ.

Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của con hến. Nhờ điều kiện thủy văn thuận lợi như thế, con hến ở cồn Hến ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa.

Dễ hiểu, Cồn Hến là đất xuất tích của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến. Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rồi rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Tại đây, hến được ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn trong bụng. Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc để lấy 2 thứ nguyên liệu quan trọng: phần thịt (người Huế gọi là mặt hến) và nước luộc hến.

Đến lúc này, quá trình làm cơm hến mới bắt đầu. Điểm đặc biệt của món ăn là cơm phải là cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm phải rời nhau. Đặc trưng này xuất phát từ tính cách cần kiệm và triết lý sống của người dân Huế: không có gì bị bỏ phí. Vả lại, hạt cơm có nguội thì mới làm nền được cho cái giòn, cái ngọt của những thứ khác.

Khi cơm đã có rồi. Phần mặt hến căng mọng được đem xào nhanh với miến gạo (không dùng miến dong), măng khô xé nhỏ và thịt lợn ba chỉ thái mỏng, xào cho vừa chín là nhấc ra luôn kẻo hến bị dai. Nước luộc hến cho vào nồi đun nóng, đập vài miếng gừng và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng. Phần chuẩn bị phụ kiện cho bát cơm hến được tiến hành sau đó.

Mang tiếng là phụ kiện nhưng phần này còn nhiêu khê hơn cơm và hến. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, một người con Huế từ trong cốt tủy, đã thống kê được hơn 10 nguyên liệu chỉ phục vụ “làm màu” cho cơm hến. Nào là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, bì heo (bóng) chiên giòn, tóp mỡ.

Còn một phần quan trọng không kém là rau sống để ăn cùng cơm hến. Rau sống ở đây chỉ là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng như những điềm đăng ten, dọc mùng, rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Vị chát, chua, tê, hăng, mát của rau sống sẽ làm cho hương vị của bát cơm hến thêm nồng nàn. Tất cả những thứ đó khiến bát cơm hến có tổng cộng mười mấy thức nguyên liệu, mỗi thứ được để vào một vịm sành nhỏ riêng biệt.

Sau khi đã sẵn sàng, mệ bán cơm hến lấy một cái tô sạch cỡ vừa xới cơm nguội vào đầy một pha tô, rồi xúc hến xào đổ lên gần kín cơm, rồi lần lượt dùng tay xếp các thứ khác như bánh tráng, bì heo, lạc giã, vừng rang, tóp mỡ lên trên và rưới một thìa mắm ruốc. Tiếp tục là lớp rau gồm hoa chuối, dọc mùng, dứa, khế và rau thơm, ớt xào.

Tùy theo quán hoặc yêu cầu của người ăn mà mệ sẽ chan nước hến nóng rãy xâm xấp tô cơm hến hoặc múc để riêng ở một tô khác. Khi ăn, ta sẽ trộn đều tô cơm hến đã được chan nước lên để thưởng thức hoặc vừa ăn vừa chiêu từng thìa nước hến đục màu nước gạo mà ngọt lừ. Không hiểu sao tô cơm hến lại thần sầu đến thế, đủ cả mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn, tươi mát.

Cái hồn cốt "ăn cay nói nặng" của người Huế giờ đâu thể tìm thấy trong những tô cơm hến tha thương. Cái cơm hến ở cồn Hến ấy là bức tranh âm dương ngũ hành khiến ăn mùa hè thì tứa mồ hôi khiến gió sông Hương thổi vào mát như quạt hầu, ăn mùa đông thì người nóng sừng sực như đang ở Hỏa Diệm Sơn. Kiểu gì cũng sướng, cũng khoái đến tột cùng.

Nên nếu có đến Huế, đừng ngại ngần gì mà không ghé sang cồn Hến của "Đây thôn Vĩ Dạ" để bước chân lên những con đường lạo xạo vỏ hến, để nghe tiếng xóc hến lao xao dưới sông Hương, tiếng vỗ thúng hến bồm bộp cho ráo nước trước khi đem vào lò hến, để được cắn những miếng cay xé lưỡi, húp những miếng ngọt tỉnh người, để đằm thắm cùng đắng cay mặn ngọt cùng bát cơm hến cồn Hến xứ Thần Kinh.

Hà Thu, theo ngoisao.net

Tỉnh thành Thừa Thiên - Huế

Thừa Thiên - Huế
Thừa Thiên - Huế là một tỉnh ven biển nằm ở vùng Bắc Trung Bộ Việt Nam, tỉnh lỵ đặt tại thành phố Huế.

Điểm đến Thừa Thiên - Huế

Nhà vườn An Hiên đón du khách trở lại với vẻ đẹp đậm văn hóa Huế
Nhà vườn An Hiên đón du khách trở lại với vẻ đẹp đậm văn hóa Huế, toạ lạc tại số nhà 58 đường Nguyễn Phúc Nguyên, gần chùa Thiên...
Ai về cầu ngói Thanh Toàn
Chợ quê cầu Ngói Thanh Toàn nằm ở xã Thủy Thanh, huyện Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế, là một trong những di tích nổi tiếng và...
Khe Lạnh - Điểm đến lý tưởng trong những ngày hè ở Huế
Nằm cách trung tâm TP. Huế khoảng hơn 30km về hướng tây nam, Khe Lạnh là một thác nước nhỏ trong khu vực lòng hồ của thủy điện...
Ngôi chùa đẹp nhất xứ Huế
Huế vốn là nơi quy tụ nhiều di tích, thắng cảnh, nhiều ngôi chùa cổ kính nổi tiếng và chùa Thiên Mụ là một trong những địa điểm...
Làng hoa giấy lâu đời ở Huế
Một bó sen giấy của người Thanh Tiên (Huế) làm ra bao gồm hoa, lá, nụ đẹp mắt. Đứng từ xa, những bông hoa khiến người xem ngỡ là...
Ngắm toàn cảnh Huế trong chiều hoàng hôn trên Đồi Vọng Cảnh
Kể cả với ai khó tính nhất, hẳn cũng nao lòng mà lặng đi trước vẻ đẹp của thiên đường nơi hạ giới này.
Cầu ngói hơn 240 năm tuổi
Nhiều du khách tìm đến cây cầu xây từ năm 1776 để hóng mát và chiêm ngưỡng kiến trúc độc đáo.
Đèo Hải Vân
Đèo Hải Vân là ranh giới tỉnh Thừa Thiên – Huế và thành phố Đà Nẵng, từng được vua Lê Thánh Tông phong tặng là “Thiên hạ đệ nhất...
Đại Nội Huế
Đại Nội Huế là công trình kiến trúc độc đáo và cổ kính không thể bỏ qua khi đến với Cố đô Huế.
Huế
Huế là thành phố có bề dày văn hóa lâu đời, cảnh quan thiên nhiên đẹp và hữu tình.

Ẩm thực Thừa Thiên - Huế Xem thêm

Lóc cóc chả nướng ống tre Huế
Màu sắc bắt mắt cùng vị béo, thơm của miếng chả nướng bao quanh ống tre bóng màu thời gian là điểm khác biệt mà du khách mỗi khi...
Huế - Kinh đô ẩm thực Việt
Bên cạnh nền văn hóa lâu đời với những cung điện, lăng tẩm hay những màn trình diễn ca Huế trên sông Hương, ẩm thực cũng là một...
Lạ miệng với món bún nghệ xứ Huế
Cái tên bún nghệ chắc hẳn không quá xa lạ với nhiều người dân xứ Huế, nhưng lại khá lạ miệng với du khách phương xa. Có mấy ai đã...
Đến Huế, ăn cơm hến đúng điệu ở cồn Hến
Cơm hến là cơm ăn với hến, nghe qua thì đơn giản nhưng món ăn đó phải được đào luyện qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu...
Ăn cơm với muối: ở nơi khác là bình dân, ở Huế lại là "sơn trân hải vị"
Cơm trắng với muối những tưởng là món ăn khi chẳng còn gì để ăn, nhưng trong mắt người Huế lại có vị thế chẳng thua gì "bát trân,...
Mứt gừng xứ Huế thơm ngon hương vị Tết
Cứ vào đầu tháng Chạp, nhiều cở sở sản xuất mứt gừng thủ công ở thành phố Huế đỏ lửa cả ngày lẫn đêm. Mứt gừng xứ Huế nức tiếng...

Trải nghiệm Thừa Thiên - Huế Xem thêm

Khám phá “tuyệt tình cốc” phiên bản cực ít người biết ở Huế
Mới đây, cư dân mạng đã phát hiện ra "tuyệt tình cốc" mới của miền Trung Việt Nam, đó chính là đầm Lập An của mảnh đất Huế mộng...
Đến Huế tận mắt chiêm ngưỡng "công phu" của nghệ nhân làm diều
Tương truyền diều Huế xuất hiện từ thời vua Gia Long, đến nay đã hơn 200 năm. Ban đầu đây là trò chơi của vua, quan triều Nguyễn,...
Về cầu ngói vui thú điền viên
Nếu được khai thác quy mô, bài bản, những trải nghiệm thú vị của du lịch cộng đồng xã Thủy Thanh (Hương Thủy) sẽ góp phần níu...
Những loài hoa khoe sắc trong nắng hạ ở Huế
Đầu tháng 4, xứ Huế trở nên lãng mạn hơn khi hoa xoan, ngô đồng hay phượng vàng đua nhau khoe sắc.
Hoa ngô đồng đẹp ngỡ ngàng trong Đại Nội Huế
Vốn được mệnh danh là loài hoa cung đình gắn với hình ảnh vương triều nhà Nguyễn tại Huế, hoa ngô đồng nở vào tháng 2-3 âm lịch...
Độc đáo nghề làm ông Táo đất lâu đời ở Huế
Làng Địa Linh, thị xã Hương Trà, Thừa Thiên Huế, là nơi hiếm hoi còn lưu giữ nghề làm ông Táo bằng đất với lịch sử lâu...

Du lịch Thừa Thiên - Huế Xem thêm

 Quảng Bình - Quảng Trị - Thừa Thiên Huế, nơi hội tụ của những di sản
Với mật độ dày đặc các điểm đến hấp dẫn, cùng nhiều sản phẩm du lịch đa dạng như: du lịch biển, du lịch sinh thái, du lịch khám...
Huế và 5 điều lý thú ít ai biết
Xứ Huế mộng mơ có vô vàn điều lý thú mà có lẽ bạn còn chưa biết.

Khách sạn Thừa Thiên - Huế Xem thêm

Phiên bản 'Maldives bình dân' ở Huế
Nhà hàng xây dựng theo kiểu resort ở "thiên đường nghỉ dưỡng Ấn Độ Dương", nhìn ra vịnh Lăng Cô đẹp như thơ.

Thông tin đối tác