Để có được những giọt nước mắm thơm ngon phải qua nhiều công đoạn công phu. Nước mắm được làm từ các loại cá nhỏ (như cá cơm, cá nục, cá lâm, cá miệt) hoặc tép – còn gọi moi. Nguồn nguyên liệu phải chọn loại tươi nguyên và đem ngâm ủ với muối trong các bể chứa lớn từ 6 tháng đến 1 năm. 

Theo kinh nghiệm của người dân Sa Châu, mỗi năm có 2 vụ cho nước mắm ngon. Chính vụ là từ tháng 4 đến tháng 6, cá được nước nên sẽ cho thành phẩm ngon nhất và thời tiết nắng nhiều cũng thuận lợi cho việc làm mắm. Vụ thứ hai là dịp tháng 10, tuy độ ngon không bằng chính vụ nhưng cũng cho ra thành phẩm ngon hơn các tháng khác.

Loại muối ướp cá là muối Bạch Long, cũng là sản phẩm của vùng quê Giao Thủy. Muối phải để trong kho 1 năm cho hả bớt chát. Tỷ lệ ướp, trước đây là 1 tạ cá với 25kg muối, còn bây giờ là 18kg muối để giảm bớt độ mặn của nước mắm cho phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng ngày nay.

Sau khi tôm cá được ướp ngấu một cách tự nhiên, người ta chắt lấy nước mắm cốt. Từng giọt mắm được chắt lọc như chắt chiu từng vị ngọt từ sản vật của biển. Nước mắm cốt được đem chia nhỏ ra các ang sành, phơi dưới ánh nắng mặt trời. Khâu hong nắng phơi sương này mất khoảng 6 tháng.

Vì không sử dụng hóa chất, cách làm nước mắm truyền thống muốn để được lâu thì phải đảm bảo thời gian ủ ngấu và phơi nắng. Qua khâu phơi ở ang sành, nước mắm được cho vào chum sành tiếp tục phơi âm dưới ánh nắng trời.

Nghề làm nước mắm ở Sa Châu, tuy quy trình không quá phức tạp nhưng lại mất nhiều thời gian và công sức mới cho ra thành phẩm thơm ngon. Công việc này đòi hỏi sự cần cù và kiên trì của người làm nghề.

Mắm kỵ nhất nước mưa. Do mắm không nấu qua lửa nên nếu dính nước mưa là mắm hỏng. Bởi vậy, người làm mắm phải thường xuyên trông mắm, chạy mưa. Vất vả theo sự thất thường của thời tiết.

Dù người Sa Châu có nghề làm mắm từ thời vua Minh Mạng và lưu giữ được đến tận ngày nay nhưng sản phẩm nước mắm Sa Châu chủ yếu được biết đến theo cách hữu xạ tự nhiên hương mà chưa phát triển mạnh thương hiệu như ở nhiều vùng quê khác trong cả nước. Bởi vậy, sản phẩm của vùng biển Nam Định tiêu thụ chủ yếu ở ngay chính tại địa phương và các tỉnh lân cận.

Mời quý vị xem các chương trình Làng nghề Việt đã phát sóng tại đây./.