Mắm Cát Hải: Mặn mòi hương vị biển quê hương

Ngược dòng lịch sử, nước mắm Cát Hải được bắt nguồn từ cái tên nước mắm Vạn Vân, từ xưa đã nổi tiếng khắp vùng Đông Dương bởi chất lượng và hương vị độc đáo, hiếm có, độ đạm có thể lên đến 40%/lít.

Người Hải Phòng những năm đầu thế kỷ 20 không ai còn xa lạ với thương hiệu nước mắm Vạn Vân, nổi tiếng của gia tộc họ Ðoàn sống trên đảo Cát Hải. Thậm chí từng đi vào thi ca, lưu truyền cho đến ngày hôm nay: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”.

Theo những bậc cao niên tại làng cổ Cát Hải, mắm Cát Hải nổi tiếng bởi hương vị đậm đà, thơm nồng, mặn mòi hơi thở của biển cả. Tại vùng này, nước giếng ngọt hơn nước mưa, có thể uống luôn được. Trời phú cho nghề làm mắm nơi đây có được thứ nước ấy, hòa vào muối và cá để tạo nên sản phẩm nước mắm được cả hương lẫn vị.

Thế nhưng nghề làm mắm chưa bao giờ là công việc có thể an nhàn, đối với mắm Cát Hải công đoạn quan trong nhất là ủ chượp. Giữa cái nắng người thợ phải ra giữa trời để đảo chượp, nắng tự trời đổ xuống, nóng từ nền xi măng hất lên và sặc nồng hơi cá. Mưa, lo níu, lo che, lo đậy. Chỉ vài hạt mưa thấm vào có thể hỏng chượp, thối mắm...

Ai cũng thích ăn nước mắm, nhưng mấy ai biết rằng quanh năm, những người thợ làm mắm phải đằm mình trong mùi tanh của cá. Cá được đưa về phân loại, rồi trộn muối sơ chế ban đầu, rồi ngâm ủ để cá lên men. Quá trình ngâm ủ đến khi cá “chín” phải mất trọn một năm. Trong năm đó, không được rời mắt, phải chăm bẵm, theo dõi như nuôi con thơ vậy. Phải cho “ăn” nắng, tránh mưa. Nắng “ăn” phải đều, mưa tránh phải kỹ. Qua 12 tháng, khi cá bắt đầu cho nước cốt, lại phải biết tách ra mà nấu, mà chế. 

Công việc ấy cứ kéo dài quanh năm, nhưng dù vất vả,  ông Đoàn Ngọc Vinh vẫn luôn miệt mài với nghề mà tổ tiên đã truyền lại, với ông, đây là niềm tự hào của cả gia tộc và phải lưu truyền mãi sau này.

Để có sản phẩm mắm chất lượng, phải chọn cá ngon để làm mắm ,chủ yếu vẫn là cá Nhâm vì đây là loại cá có rất nhiều ở vùng biển Cát Hải – Long Châu, lại là loại cá khi sử dụng làm mắm có mùi thơm đặc biệt. Theo thời gian, các sản phẩm mắm Cát Hải cũng có thêm nhiều sự lựa chọn để phù hợp với nhu cầu của thị trường, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.

Với lợi thế sẵn có để đưa ra những sản phẩm mắm chất lượng, từ loại hình sản xuất nhỏ và đơn giản, mắm Cát Hải  đã có những thay đổi mô hình sản xuất như: đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại, cải tiến mẫu mã (hiện tại, 90% sản phẩm Cát Hải được đóng chai, với mẫu mã đẹp, bắt mắt) 

Hiểu rõ được tinh hoa của mắm Cát Hải đến từ công đoạn ủ chượp truyền thống đã tồn tại hàng trăm năm nay, các doanh nghiệp xác định đầu tư dây chuyền công nghệ chỉ tập trung tăng năng xuất đóng gói và tăng khả năng chống hàng giả, hàng nhái của sản phẩm mắm Cát Hải, hoàn toàn không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Nghề mắm vất vả, phải kiên nhẫn, cần cù cả năm trời nên không phải ai cũng theo được, nhưng nay khi sản phẩm đã được sản xuất dây chuyền bài bản, nhiều người lại chọn tiếp tục gắn bó với sản phẩm quê hương.