Huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau được biết đến là vùng đất ngập mặn với những cánh rừng cây đước, cây mắm bạt ngàn. Dưới tán rừng ấy có một hệ sinh vật phong phú với rất nhiều loại khác nhau sinh sống. Ba khía là một trong số đó. Do thức ăn chủ yếu của ba khía nơi đây là lá đước và quả mắm, nên ba khía vùng đất ngập mặn này từ lâu đã nổi tiếng chắc thịt, nhiều gạch và thơm ngon hơn ba khía của nhiều vùng khác. Cũng vì thế mà ba khía muối Rạch Gốc đã trở thành món ăn nổi tiếng khắp trong và ngoài tỉnh Cà Mau.   

Muối ba khía không khó, nhưng để có những con ba khía thơm ngon, thịt chắc, vừa ăn, đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người làm trong từng khâu, đặc biệt là các công đoạn pha muối. 

Tùy bàn tay và kỹ thuật của từng gia đình, của mỗi người sẽ cho ra những con ba khía với độ thơm ngon khác nhau. Sau khi ba khía muối sùi hết bọt, đến công đoạn ngâm nước muối. Người thợ hòa muối với nước tạo độ mặn tùy theo tỷ lệ thích hợp. Tuy nhiên nước muối phải đảm bảo độ mặn đủ. Ba khía được chvào nước muối, ngâm trong đó khoảng một tiếng hoặc hơn, cho đến khi con ba khía không còn sống nữa. Vì ba khía đã được phơi trong 30 phút sùi hết bọt và khát nước, nên khi được ngâm trong nước muối, ba khía sẽ uống nhiều nước, đẩy nhanh quá trình ngất và tạo ra những con ba khía muối ngon nhất.  

Sau một giờ đồng hồ ngâm nước muối như vậy, người thợ vớt ba khía ra và phân loại ba khía tùy theo mức độ to nhỏ thành loại 1, loại 2, loại 3. Sau đó rửa lại thêm một lần nữa trước khi bước sang khâu quan trọng nhất, khâu muối ba khía. 

Trước kia người dân muối ba khía không có các công đoạn này. Nhưng ngày nay, đây là cách làm ba khía sạch và ngon hơn.

Nghề muối ba khía tồn tại từ rất lâu đời ở mảnh đất ngập mặn, nơi có nhiều ba khía sinh sống, phản ánh một phần công cuộc mở đất, chinh phục thiên nhiên của người dân mảnh đất Cà Mau. Đây là tri thức dân gian và những sáng tạo độc đáo trong ẩm thực của người dân quanh năm sống gắn với rừng, với sông nước. 

Muối ba khía là công đoạn cuối cùng và quan trọng nhất quyết định độ thơm ngon, chất lượng của con ba khía muối. Muối ba khía cũng có bí quyết riêng. Người làm phải biết tính lượng muối sao cho chuẩn, đảm bảo độ mặn vừa thích hợp. Nếu ít muối quá ba khía sẽ bị hư, nhiều muối quá ba khía sẽ rụng càng, chát thịt. Sau khi muối phải tránh nước mưa thấm vào vì nước mưa sẽ làm ba khía có mùi không thơm ngon. Thời gian muối ba khía khác nhau tùy loại to nhỏ. 

Ba khía muối đúng cách thức có thể để được vài tháng mà hương vị vẫn thơm ngon. Trước kia, đây là món ăn được người dân lao động sáng tạo để làm thức ăn dự trữ cho những chuyến đi rừng hay đánh bắt trên biển. Ngày nay, ba khía muối đã trở thành đặc sản của Cà Mau được người dân khắp nơi ưa chuộng bởi vị đặc trưng của thịt ba khía sinh sống rừng ngập mặn không thể trộn lẫn với những nơi khác, cùng với đó là sự khéo léo, tỉ mỉ, chăm chút của người thợ trong từng công đoạn để làm ra ba khía thịt chắc và thơm ngon.

Mời quý vị xem các chương trình Làng nghề Việt đã phát sóng tại đây./.