Đầu bếp trưởng của Le Petit Saigon Theign Yie Phan với một ổ bánh mì. Ảnh: Xiaomei Chen 

Theign Yie Phan phải tự bảo mình không được ăn bánh mỳ hàng ngày. Nhưng thật khó cưỡng lại khi là đầu bếp của một nhà hàng chuyên làm loại bánh mì kẹp ngon lành này. 

"Đây là một món ăn lót dạ tốt. Ngày nào tôi cũng ăn một chiếc. Nó hoàn toàn không phải là món ăn khiến bạn phát ngán," cô cười và nói, đứng trước một dãy các loại rau củ và gia vị đầy màu sắc sẵn sàng để nhồi vào trong một chiếc bánh mì baguette giòn tan tại Le Petit Saigon ở Wan Chai, Hong Kong (Trung Quốc).

Cùng với phở, bún miến, bánh mì là một trong những món ẩm thực xuất khẩu nổi tiếng nhất của Việt Nam - đó là loại bánh mì kiểu Pháp nhồi đầy thịt, cùng củ quả trộn và rau thơm tươi ngon hấp dẫn. 

"Loại bánh sandwich này cân bằng cả hương vị và kết cấu. Có bánh mì nóng giòn, có hương vị thịt phong phú, và sau đó là vị chua của rau củ trộn, Theign Yie Phan cho biết. Cô cũng là bếp trưởng của nhà hàng Việt ngay bên cạnh, Le Garcon Saigon.

Xẻ dọc chiếc bánh mì baguette, Phan bắt đầu xếp vào đó một lớp ba chỉ thái mỏng, pate và xúc xích Việt Nam, phủ lên trên là pate gan gà và sốt mayonnaise tự làm. Rồi cô cho những lát dưa chuột tươi, củ quả trộn, sốt Maggi, rau mùi, hành lá và ớt - để kích thích vị giác.

Phan không phải là người duy nhất yêu bánh mì Việt Nam. Bánh mì đã từ những ngày khởi đầu khiêm nhường trên đường phố Sài Gòn để trở thành một cơn sốt toàn cầu - phản chiếu lịch sử của Việt Nam hiện đại. Vậy làm thế nào mà một quốc gia ở Đông Nam Á - quen thuộc với cơm và bún miến - lại là nơi xuất phát của một món đặc sản phương Tây là bánh mì?

Bánh mì có lịch sử từ cách đây 130 năm dưới thời Pháp thuộc ở Việt Nam

Bánh mì đến Việt Nam từ 130 năm trước, khi Pháp xâm chiếm Việt Nam, bắt người Việt đi làm phu phen trong các đồn điền và đánh thuế nặng nề. Về mặt văn hóa, người Pháp mang đến đạo Công giáo, ngôn ngữ và kiến trúc Pháp. Và, tất nhiên, ẩm thực. 

Đầu bếp Peter Cường Franklin nghiên cứu về ảnh hưởng của ẩm thực Pháp tại Việt Nam. Ông sinh ra ở Đà Lạt, miền Nam Việt Nam, giai đoạn 1955-1975, ông bị tách ra khỏi gia đình và được nhận nuôi ở Hoa Kỳ.

Peter Cuong Franklin là đầu bếp và chủ nhà hàng Anan Saigon ở TP HCM. Ảnh: Anan 

Năm 1994, ông đến Hong Kong làm ngân hàng đầu tư, sau đó đến thủ đô Bangkok của Thái Lan để theo học trường ẩm thực Cordon Bleu. Trở lại Hong Kong, ông mở 2 nhà hàng món Việt: Chom Chom và Viet Kitchen. Sau đó, năm 2017, ông về Thành phố Hồ Chí Minh mở Anan Saigon. 

"Khi người Pháp sang xâm chiếm Việt Nam, họ cần phải ăn thức ăn của họ. Vì vậy, họ đã mang những thứ như lúa mì để làm bánh mì, phô mai, cà phê và các sản phẩm khác mà họ tiêu thụ hàng ngày," Franklin nói. Người Việt dần dần quen với các loại thực phẩm Pháp này, mặc dù lúc đó chúng rất đắt. Cuối cùng lúa mì, và kỹ thuật làm bánh mì, đã được du nhập vào Việt Nam, và người dân địa phương - đặc biệt là người Việt gốc Hoa - đã học được cách làm bánh mì.

Bánh mì của đầu bếp Franklin. Ảnh: Anan 

"Họ (người gốc Hoa) được thuê làm đầu bếp và nấu ăn cho người Pháp," ông Franklin giải thích. Dần dần, họ nhận ra rằng, những gì họ làm không còn dành cho người Pháp, mà dành cho chính người địa phương. "Họ chỉnh sửa công thức, cho nhiều men và nước hơn để làm cho nó xốp hơn, phù hợp với khẩu vị của người Việt."

Người Pháp thường ăn bánh mì với pate gan gà hoặc pate gan ngỗng, với người Việt Nam là quá đắt. Vì vậy, họ đã nghĩ ra cách ăn của riêng mình. "Người Việt Nam sử dụng gan lợn họ nuôi, rẻ hơn và dễ làm hơn. Ngoài ra, người Pháp thường ăn bánh mì baguette với một ít bơ và có thể là một ít mù tạt phết trên thịt lợn đã chế biến sẵn," ông nói.

Bánh mì kiểu Pháp bán rong ở Hà Nội. Ảnh: Alamy

Nhưng đến những năm 1950, "người Việt đã nảy ra ý tưởng nhồi tất cả vào trong bánh mì để có nhiều người ăn hơn. Và tôi nghĩ đó chính là hình thức ban đầu của bánh mì kẹp ngày nay."

Hương vị của những chiếc bánh mì kẹp ngày nay ở các vùng miền khác nhau tùy theo khẩu vị. Ở Hà Nội, nhân bánh mì đơn giản hơn so với bản gốc ở thành phố Hồ Chí Minh, sử dụng giăm bông, thịt nguội. Tại thành phố ven biển miền trung Hội An, bánh mì kẹp thịt còn nóng. 

Mặc dù là món ăn rẻ tiền, bánh mỳ vẫn bùng nổ trên khắp thế giới, đặc biệt là ở các quốc gia như Australia và Mỹ, nơi có nhiều người Việt Nam tới sinh sống vào những năm 1970 sau khi kết thúc chiến tranh ở Việt Nam.

Đầu bếp Theign Yie Phan của nhà hàng Le Petit Saigon. Ảnh: Xiaomei Chen 

Ngày nay, có hơn 1,3 triệu người nhập cư Việt Nam sống ở Mỹ và ẩm thực truyền thống của người Việt đã được dân chúng Mỹ chấp nhận rộng rãi. 

"Mỹ là một trung tâm văn hóa đại chúng, và trong nhiều năm qua, các chương trình ẩm thực truyền hình, chương trình du lịch, Anthony Bourdain, các blog ẩm thực và truyền thông xã hội" đã góp phần đưa người phương Tây đến với món ăn Việt Nam pha trộn tinh túy này, đầu bếp Phan nói. 

Mặc dù là người Đông Nam Á - sinh ra ở Malaysia và lớn lên ở Singapore - nhưng phải đến khi đi học ở Mỹ, cô mới biết tới ẩm thực đường phố Việt Nam. "Ở Mỹ, các khu đại học đều có một phố bán thức ăn trên xe và một trong những xe hàng đó bán bánh mì. Tôi nhớ những mùa đông lạnh giá ở Wisconsin, tôi đi ngang qua và mua một chiếc bánh ở một trong những xe bán đồ ăn này và đi bộ đến lớp," cô nhớ lại một cách thích thú.

Phan tin rằng đông đảo người Mỹ chấp nhận bánh mì bởi vì các thành phần trong bánh mì quen thuộc với món ăn của người Mỹ. Bánh mì - quen thuộc; Thịt - quen thuộc; Các loại rau và dưa góp - quen thuộc. Vì vậy, mọi người dễ dàng chấp nhận nếm thử hơn và có lẽ đó là lý do tại sao xu hướng ưa chuộng bánh mì bùng nổ," cô nói. 

Ai cũng thích sandwich ngon. Mọi nền văn hóa có bánh mì đều có một số loại bánh sandwich. Vì vậy, bánh mì rất dễ tiếp cận về mặt văn hóa, và đó là lý do vì sao nó trở nên phổ biến trên toàn thế giới.

Với giá chỉ 1 đôla Mỹ cho một ổ bánh mì cầm tay tại các quầy hàng trên đường phố ở Việt Nam, không có gì ngạc nhiên khi đầu bếp Franklin gây xôn xao khi anh bán một bữa bánh mì với giá 100 đô la Mỹ hai năm trước tại nhà hàng Anan Saigon của mình.

Bữa bánh mì giá 100 đôla của Peter Cuong Franklin. Ảnh: Anan 

"Một phần sứ mệnh của tôi là nâng tầm ẩm thực Việt Nam, để mọi người nghĩ lại về vị thế của các món ăn Việt Nam. Bánh mì rất phổ biến trên khắp thế giới bởi đây là món ăn lành mạnh và nhẹ bụng, và nó rất ngon. Nhưng một vấn đề chúng tôi gặp phải là mọi người nghĩ nó rất ngon nhưng mà phải rẻ thôi, vì vậy điều tôi làm thật điên rồ."

Bánh mì Anan Saigon được nhồi đầy mayonnaise nấm, pate, thịt lợn sous vide (nấu ở nhiệt độ thấp), gan ngỗng, rau mùi, dưa chuột, húng quế và bạc hà. Ngoài ra còn món khoai lang chiên phủ trứng cá muối. Ông nói rằng có những thực khách sành ăn tò mò sẵn sàng rút hầu bao để xem món ăn này như thế nào. 

"Cũng có những người nói chúng tôi rằng, những thứ như bánh mì hoặc phở, hoặc món ăn nói chung, không nên thay đổi. Nhưng tôi là một người tin rằng món ăn có thể và nên thay đổi theo thời gian. Hãy nhìn Việt Nam mà xem, hiện đại hóa rất nhanh, và tôi có thể thấy sự thay đổi trong hai năm vừa qua khi tôi ở đây."

Đầu bếp Phan bán 90 ổ bánh mì mỗi ngày tại Le Petit Saigon, Wan Chai, Hong Kong (Trung Quốc). Ảnh: Xiaomei Chen 

Trở lại Hồng Kông (Trung Quốc), đầu bếp Phan của Le Petit Saigon bán khoảng 90 ổ bánh mì mỗi ngày cho những khách hàng đói bụng. Cô bán ba loại, gồm bánh mì thịt lợn truyền thống, bánh mì thịt gà và bánh mì chay (đậu phụ). Và Phan cũng không ngại sáng tạo với thực đơn của mình. Mỗi tháng cô mời các đầu bếp của nhiều nhà hàng khác nhau đóng góp phiên bản bánh mì của riêng họ vào thực đơn. Tuy nhiên, phiên bản bán chạy nhất vẫn là bánh mì thịt lợn truyền thống kiểu Sài Gòn. 

Có những thị hiếu thay đổi, nhưng cũng có những thị hiếu được giữ nguyên./.

Theo Alkira Reinfrank - Bernice Chan/SCMP