Theo bậc cao niên trong làng, vào thời vua Tự Đức (1829 - 1883), cụ Phát, một nghệ nhân của làng được mời vào kinh để làm giò, chả dâng vua. Nhờ tay nghề giỏi cùng món ăn đặc biệt, cụ đã được vua ban hàm Cửu phẩm. Kể từ đó, nghề làm giò chả được các thế hệ ở làng Chèm giữ gìn, trao truyền suốt hơn 10 thế kỷ qua.

Ảnh minh họa

Theo người dân làng Chèm, bí quyết quan trọng nhất để giò, chả ngon khác biệt với các nơi khác là không vì lợi nhuận mà trộn thêm bột hoặc hàn the. Để làm ra cây giò ngon, người ta phải đi chợ từ lúc 3 - 4h sáng, chọn từng miếng thịt nạc vai hoặc phần mông của con lợn vừa được giết mổ, thịt còn nóng hôi hổi và mang về chế biến. Nếu chọn được giống lợn ỉ đen chân ngắn, giò sẽ càng ngon hơn. 

Sau khi làm sạch lông, người ta ướp thịt với hạt tiêu, mì chính, nước mắm ngon và một chút quế, thảo quả... trong khoảng 20 phút, khi thịt đã ngấm đều gia vị thì bắt đầu giã cho đến khi thịt nhuyễn, mịn và có độ bóng. Trước đây, mỗi mẻ giò phải có hai người thay nhau giã liên tục để giữ được độ tươi, hương thơm và vị ngọt tự nhiên của thịt. Ngày nay, nhiều gia đình ở làng Chèm đã chuyển sang giã giò bằng máy, nhưng vẫn còn một số nhà giữ cách giã tay.

Sau khi giã nhuyễn, người ta đổ thịt ra khay và khéo léo gói ba lớp lá chuối, sao cho cây giò thật chắc và chặt để khi luộc không bị bở, nát. Thông thường, người làng Chèm sẽ đun bằng bếp củi. Nếu để lửa to, giò sẽ bồng; ngược lại, lửa nhỏ thì giò bị ung. Khi đun bằng bếp củi, hương thơm của củi, lá hòa quyện với các gia vị đã tẩm ướp khiến miếng giò Chèm khi cắt ra có hương thơm đặc biệt hấp dẫn.

Giò chả làng Chèm khi cắt ra có màu sắc hơi ửng hồng bên trong lớp lá. Đây là món không thể thiếu trong các mâm cỗ cúng gia tiên ngày Tết. Giò chả làng Chèm thực sự là một trong những thương hiệu ẩm thực độc đáo của Hà Nội.

Theo Hà Nội mới