Du lịch ẩm thực - xu hướng mới của ngành “công nghiệp không khói” 

Loại hình Du lịch ẩm thực (DLAT) này đã được nhiều điểm đến khai thác thành công và trở thành một trong những xu hướng du lịch thu hút nhất hiện nay.

Theo Báo cáo toàn cầu lần thứ 2 về DLAT năm 2017 của Tổ chức Du lịch thế giới, 87% tổ chức, địa phương tham gia điều tra, khảo sát xác định DLAT là yếu tố chiến lược, định hình cho thương hiệu và hình ảnh đối với điểm đến; hầu hết khẳng định loại hình này là động lực quan trọng cho phát triển du lịch; là một trong 3 nguyên nhân chính (chỉ xếp sau di sản văn hóa và tự nhiên) để lựa chọn điểm đến (1) và là yếu tố hàng đầu quyết định việc quay trở lại lần 2, 3 của du khách…

Nhìn lại quá trình phát triển của DLAT trên thế giới, có thể thấy loại hình này đã được phát triển mạnh mẽ qua 3 giai đoạn. Trong giai đoạn đầu tiên 2001 - 2012, DLAT được đặt tên (Food tourism/ Culinary Tourism/ Gastronomy Tourism), định hình và hoàn thiện cả về khái niệm lẫn nội hàm: là loại hình nhằm tìm kiếm và thụ hưởng sự độc đáo và đáng nhớ từ những trải nghiệm về đồ ăn và thức uống, theo cả nghĩa rộng và nghĩa hẹp. Từ 2012 - 2018, lý thuyết về loại hình lẫn mô hình dần được hoàn thiện từ thực tiễn khai thác ở nhiều điểm đến và được nhiều quốc gia đưa vào chiến lược phát triển với những chính sách cụ thể. Ví dụ như: Thailand - Bếp của thế giới, Con đường hương vị Indonesia, Linh hồn ẩm thực Bali, Hương vị Porto, Nuốt chửng Barcelona…

Từ 2018 đến nay là giai đoạn chứng kiến sự bùng nổ của DLAT trên nhiều phương diện: doanh nghiệp quốc tế và doanh nghiệp tại điểm đến đẩy mạnh khai thác, phát triển các tua DLAT; các lễ hội ẩm thực thường xuyên được tổ chức; công tác truyền thông quảng bá liên tục được chính quyền điểm tăng cường; chi tiêu của du khách cho loại hình này ngày càng lớn (chiếm đến 1/3 chi phí chuyến đi) và thời gian lưu trú ngày càng tăng, mang lại giá trị kinh tế xã hội lớn cho các điểm đến.

Có thể khẳng định, DLAT đã và đang trở thành một xu thế chính của du lịch và đóng vai trò ngày càng quan trọng đối với các điểm đến. Đây chính là cơ hội đặt ra cho những vùng đất giàu bản sắc và truyền thống văn hóa. Để bắt kịp dòng chảy này, nhận thức và cách làm có lẽ là hai vấn đề quan trọng nhất cho điểm đến Huế.

Làm sao để khai thác hiệu quả?

Từ mạch nguồn Thuận Hóa - Phú Xuân hơn 710 năm trước, Huế được mệnh danh là “Kinh đô ẩm thực” và đang chuyển mình để bảo tồn, xây dựng và phát huy những giá trị ẩm thực để xứng đáng với danh vị đó. Đây là nơi lưu giữ gần 1.300 món ăn trên tổng số khoảng 1.700 món ăn của cả nước đã được ghi chép lại. Có thể khẳng định, tài nguyên về ẩm thực chính là một trong những lợi thế cạnh tranh bậc nhất của vùng đất Cố đô. Tuy nhiên phải nhìn nhận một cách thực tế rằng, việc khai thác các tiềm năng này để phát triển du lịch thời gian qua vẫn chưa đạt hiệu quả như mong muốn.

Về mặt nhận thức, có thể thấy đa số chỉ tiếp cận ẩm thực dưới khía cạnh là hoạt động gắn với du lịch mà chưa xác định đó là một loại hình du lịch (2). Tư duy này chưa bắt kịp tốc độ phát triển của du lịch kể cả lý thuyết lẫn thực tiễn. Vì thế, nhiều doanh nghiệp chỉ xem ẩm thực là một phần được tích hợp của chuyến đi, đóng vai trò phục vụ nhu cầu ăn nghỉ đơn thuần của du khách. 

Một số ít tuor khai thác ẩm thực theo yêu cầu của du khách chỉ dừng ở mức độ giới thiệu cơ bản một số món ăn đặc sản, truyền thống. Chưa xác định đúng loại hình nên đầu tư manh mún, thiếu cơ sở vật chất để phục vụ những đoàn lớn, nhân sự hướng dẫn nấu ăn thiếu chuyên nghiệp cả nghề lẫn tiếng, món ăn Huế có khi chỉ duy trì tên gọi nhưng nguyên liệu và cách chế biến không còn nguyên bản…

Để khắc phục tình trạng này, ngoài việc nâng cao nhận thức xã hội về DLAT, trong quy hoạch tổng thể và chiến lược phát triển du lịch của tỉnh, cần phải nâng tầm ẩm thực thành một loại hình du lịch như các điểm đến trên thế giới đang thực hiện. Về bản chất, ẩm thực là một phần của văn hóa, nhưng do tính đặc thù của khai thác du lịch cần được tách thành loại hình riêng, có quan hệ mật thiết với du lịch văn hóa nhưng không nằm trong du lịch văn hóa.

Khi DLAT được xem là một loại hình du lịch thì cách thức đầu tư, tổ chức vận hành, khai thác chắc chắn phải như những loại hình khác. Ẩm thực là sự kết tinh của văn hóa con người và vùng đất, có sự hấp dẫn tự thân để tạo thành những điểm đến riêng biệt, do đó ẩm thực phải là sản phẩm chủ đạo, là đích đến của du khách; trải nghiệm của du khách phải xoay quanh ẩm thực và các dịch vụ đi kèm. Với hướng tiếp cận đó, tinh hoa của ẩm thực Huế từ các món ăn cung đình, cơm chay, các món dân dã, đường phố, các món đặc sản vùng biển, đầm phá, vùng đồng bào dân tộc thiểu số… không chỉ cần được thống kê, lưu giữ, phục hồi chế biến đúng kiểu cách theo đúng nguyên liệu, gia vị truyền thống mà còn phải nhanh chóng đưa vào khai thác trong những tua DLAT chuyên nghiệp, riêng biệt tại nhiều địa điểm với những đặc trưng khác nhau; có tư vấn bài bản với những chính sách hỗ trợ cụ thể.

Nói thế bởi vì DLAT không chỉ đơn thuần đưa khách đến một nơi để ăn (ngon) và thưởng thức đồ uống. DLAT có chức năng giáo dục, vì vậy để ẩm thực phản ánh và chuyển tải văn hóa và truyền thống đến du khách, cần phải chú trọng những vấn đề như nguồn gốc món ăn; các câu chuyện kể đi kèm về ý nghĩa, các khía cạnh về lịch sử, nghi lễ trong ăn uống của người Huế... Với chức năng khám phá, du khách cần được tìm hiểu về các hương vị, gia vị, nghệ thuật và cách chế biến trong món ăn, thức uống. Ở góc độ này, du khách cần được trải nghiệm cách chế biến thông qua các lớp dạy nấu ăn, thậm chí cả việc sản xuất các nguyên liệu ẩm thực…

Bên cạnh đó, ngoài việc chú trọng phát triển lĩnh vực F&B (Food & Beverage) theo quy hoạch, cần gấp rút xây dựng phố ẩm thực đặc trưng; hỗ trợ, tạo điều kiện để xây dựng những nhà hàng lớn có cơ sở vật chất phù hợp để dạy/ hướng dẫn nấu ăn cho du khách. Không chỉ thế, các cơ sở đào tạo cần tập trung nghiên cứu và xây dựng bộ môn du lịch ẩm thực để cung cấp nguồn nhân lực cho lĩnh vực hết sức tiềm năng này, trong đó chú trọng tiếng Anh chuyên ngành.

Trên lĩnh vực truyền thông, quảng bá, cần tập trung cho E-Marketing, chú trọng tương tác để đưa ẩm thực Huế ra với thế giới. Ngoài việc tích cực giới thiệu ẩm thực Huế qua các chương trình chuyên đề, qua các kênh trao đổi văn hóa, cần thường xuyên tham dự các Lễ hội ẩm thực lớn trên thế giới. Đặc biệt, trong quá trình xây dựng “Kinh đô ẩm thực”, ngay từ bây giờ cần chuẩn bị những thủ tục cơ bản để vinh danh ẩm thực Huế là di sản văn hóa thế giới như Pháp đã làm và được công nhận năm 2010 - trong đó thành phố cổ Dijon thuộc vùng Burgundy được xây dựng thành “thành phố ẩm thực”.

(1) UNWTO (2017), The Second Global Report on Gastronomy Tourism, Madrid, Spain.

(2) Chưa nói đến việc nhận thức và phát triển loại hình DLAT, ngay cả trong Quyết định số 2522/QĐ-BVHTTDL, ngày 13/7/2016 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch phê duyệt Chiến lược phát triển thương hiệu du lịch Việt Nam đến năm 2020, định hướng đến năm 2030, không có từ nào nhắc đến ẩm thực trong định hướng phát triển thương hiệu du lịch quốc gia và phát triển thương hiệu du lịch vùng, địa phương.

* Huế trong bài mang nội hàm của vùng đất - Thừa Thiên Huế.

TS. Trần Hữu Thùy Giang/ baothuathienhue.vn