Khâu chuẩn bị gồm ngó sen, cà rốt cắt khúc và các phụ gia
Ngó sen là phần nằm sát gốc cây sen, cứ đưa tay dọc theo cọng lá sen xuống đến gốc, rồi rút hoặc bẻ thì lấy được phần ngó sen non, tươi nhất. Bên ngoài ngó sen giống như một cọng cỏ tròn dài nhỏ, màu trắng sữa, là một thức có thể ăn sống như rau hoặc trộn với tôm, thịt bò, thịt tai heo để làm nộm (gỏi) và ăn lẩu. Ngó sen là một món ăn chay như nấm rất tốt, do hàm lượng vitamin C – B và khoáng chất bổ dưỡng dồi dào của nó.
Ngó sen cắt khúc khoảng 5cm, ngâm vào nước lạnh có hòa tan nửa chén giấm và một viên phèn chua nhỏ cỡ hai viên bi. Sau 15 phút bỏ vào một muỗng súp đường chờ thấm, rồi vớt ra vẩy cho thật ráo nước (không được vắt). Dùng dưa leo đã bỏ hết ruột, lấy phần vỏ ấn hình sóng lượn, ướp với đường để khi dùng mới vắt ráo nước. Cà rốt cũng làm như vậy rồi đem ngâm với giấm và đường, muối đến khi dùng cũng vắt cho ráo. Hành tây trắng bào mỏng, ngâm với giấm, đường. Hành tím bào thành sợi, phi với dầu hoặc mỡ. Kiệu bào thành sợi. Lạc rang vàng giòn đem giã vụn.
Đĩa gỏi ngó sen
Ra chợ mua thịt heo, nhớ chọn thịt ở phần lỗ tai, đem về ngâm với nước lạnh có pha loãng phèn chua, muối khoảng 15 phút, sau đó đem luộc chín, để nguội mới thái lát mỏng. Tôm rằn bóc vỏ chừa đuôi, bỏ vào chảo rang khô với muối sống. Bao tử heo chà sạch ba lần bằng cách xát muối, rồi rửa giấm và khử mùi bằng phèn chua, cuối cùng rửa lại bằng nước ấm thật sạch. Bỏ bao tử vào chảo nóng có lướt qua nước mắm khi thấy sôi để áp chảo, rồi vớt ra thái lát mỏng.
Múc tất cả ra dĩa lớn: ngó sen, dưa leo, cà rốt, hành tây, hành tím, kiệu, tai heo, tôm, bao tử, rau răm, nêm nếm với nước dùng pha chua ngọt. Khi trình bày rải ngò và lạc rang lên trên mặt, điểm xuyết bằng những lát ớt chín đỏ. Kèm thêm một chén nước mắm pha chanh ớt tùy khẩu vị mỗi người dùng. Ăn kèm gỏi với bánh phồng tôm chiên giòn.
Gỏi ngó sen là món ăn dân dã, những cọng ngó sen non trắng mướt vô cùng đẹp mắt mà lại ngon miệng. Trong các mâm cỗ hay tiệc cưới nó thường được dùng làm món khai vị hấp dẫn. Đối với những người bị mất ngủ hay bệnh tim mạch ngó sen được mệnh danh là “siêu” thực phẩm, bởi có hàm lượng dinh dưỡng rất cao.
Vũ Hào/ baodulich.net
