Dưới đây là một số món ẩm thực Hà Nội mà du khách khó lòng bỏ qua.

Phở Thìn

Có tuổi đời khoảng một thế kỷ, phở Hà Nội đã trở thành thương hiệu riêng khó lẫn, nói như nhà văn Vũ Bằng thì là một “món quà căn bản”.

Được cho là khởi nguồn từ Nam Định nhưng chỉ khi “nhập cư” vào Hà Nội, phở mới thực sự “thăng hoa” thành thương hiệu ẩm thực Hà thành. Phở Hà Nội không mặn, béo như phở Nam Định, cũng không có vị ngọt hay thêm giá, rau húng như phở miền Nam. Muốn ăn phở hương vị truyền thống, đúng kiểu Hà Nội, du khách thường đến quán phở Thìn ở 61 Đinh Tiên Hoàng (quận Hoàn Kiếm). Hơn 60 năm qua, phở Thìn nấu theo cách thức gia truyền hoàn toàn chỉ có địa chỉ duy nhất tại đây, ngay đầu con ngõ nhỏ trông ra hồ Hoàn Kiếm. Chẳng có gì thay đổi, trừ các thế hệ chủ quán là con cháu ông Thìn vẫn tiếp tục gìn giữ thương hiệu cha ông mình đã gây dựng. Từ một gánh phở nức tiếng Hà Nội, quán phở Thìn chính thức gắn bó với con phố Đinh Tiên Hoàng từ năm 1955 đến nay.

Mặc dù đã qua ba đời kế tục nhưng phở Thìn vẫn giữ được hương vị truyền thống là bởi sinh thời cụ Thìn luôn dặn con cháu phải giữ chữ “tín”, không được thêm hoặc bớt bất cứ khâu chế biến nào. Có lẽ vì thế mà những người đi xa trở về luôn tìm thấy sự thân thuộc khi được thưởng thức bát phở Thìn hương vị vẫn như hàng chục năm trước. Bao năm nay phở Thìn chỉ có vài lựa chọn gồm phở tái, chín, nạm, gầu. Chỉ riêng phở tái thôi đã đủ nói lên cái tâm của người nấu phở. Để có được bát phở ngon, ngoài nước dùng chế biến cầu kỳ thì thịt bò phải là thịt tươi vừa mổ mỗi sáng. Khách đến ăn, gia chủ mới lấy một lượng thịt vừa phải đặt lên thớt, nhẹ tay dần mỏng và thêm chút nước mắm cốt để thịt ngon, mềm. Sau khi xếp phần thịt lên trên bánh phở cùng một ít hành lá xanh mướt, chủ quán nhanh tay chan nước dùng nóng hổi lên phần thịt tươi kia. Nước thịt sẽ từ từ chảy ra, hòa quyện cùng bánh phở và nước dùng tạo thành vị ngọt thơm khó quên. Nếu đã thưởng thức phở tái tại đây, thực khách có lẽ khó chấp nhận những bát phở không chuẩn vị ở nơi khác.

Phở Thìn ngon là bởi sự “khó tính” của chủ quán trong cách chọn nguyên liệu. Vì thế, cùng với con cháu cụ Thìn còn phải kể đến nỗ lực kế nghiệp của các gia đình chuyên cung cấp nguyên liệu cho phở Thìn, từ gia đình chuyên làm bánh phở của dòng họ Cồ ở Nam Định đến người chuyên cung cấp thịt bò tươi mỗi sáng, chiều, thậm chí còn phải kể đến một gia đình người Hoa chuyên nấu tương ớt ngon nổi tiếng khu phố cổ. Chính sự tiếp nối giữa các thế hệ ấy đã bảo đảm cho vị phở truyền thống của phở Thìn không hề thay đổi suốt nhiều thập kỷ.

Bún thang Bà Ẩm

Bát bún thang đầu tiên xuất hiện ở đất Hà thành cách đây gần một thế kỷ, từ khi cụ Lê Thị Hai nghĩ ra cách chế biến một món ăn khá cầu kỳ. Nhưng sự nổi tiếng của món ăn này lại gắn liền với tên tuổi của con gái cụ Hai là bà Đàm Thị Ẩm - người gắn bó với thương hiệu “Bún thang bà Ẩm” gần 80 năm qua. Không giống như phở bò được xem là món ăn phổ biến của mọi tầng lớp xã hội, bún thang “chọn lọc” đối tượng thưởng thức hơn.

Để làm nên bát bún thang ngon, đầu bếp phải có "gu" ẩm thực tinh tế, khéo léo trong cách chế biến sao cho bát bún vừa ngon miệng lại vừa đẹp mắt. Theo những người con của bà Ẩm, ngoài trao truyền bí quyết nấu bún thang ngon, bà còn giải thích về ý nghĩa cái tên “bún thang”. “Thang” trong tiếng Hán Nôm nghĩa là “nước dùng”, là thứ nước ninh với thịt, xương... mà thành. Nghe thì đơn giản nhưng cách chế biến vô cùng cầu kỳ, tỉ mỉ, gồm nhiều vị như một thang thuốc. Để có bát bún thang ngon, người nấu phải lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và nắm được bí quyết pha chế sao cho chuẩn vị. Gà phải là gà ta cho thịt chắc, thơm. Giò được làm từ loại thịt lợn ngon, giã nhuyễn cùng nước mắm nguyên chất mà không có phụ gia khác. Trứng cũng phải là trứng tươi, đánh nhuyễn lòng đỏ rồi tráng thật mỏng trên chảo nóng sau đó cuộn lại. Người đầu bếp phải nhanh tay, khéo léo để có được lớp trứng mịn, khô, dai và không bị vữa khi chan nước dùng.

Bí quyết để có được thứ nước dùng ngon, trong, vị thanh là nước luộc gà ở nhiệt độ phù hợp cùng một ít chân gà và xương hom lợn. Không giống như nước dùng của phở cần có gừng, hoa hồi hay thảo quả, nước dùng bún thang hoàn toàn không dùng các loại thảo dược mà chỉ lấy vị ngọt thơm từ tôm he, mà chỉ có loại tôm he ở vùng biển Thanh Hóa, Nghệ An mới tạo nên vị ngon đặc biệt cho loại nước dùng này. Trước khi cho tôm vào nước xương, người ta đảo tôm thật khô rồi chần qua nước sôi để khử mùi tanh, sau đó ninh trong 6 tiếng đồng hồ. Khi tôm tiết ra hết nước ngọt mới cho vào cùng nước xương và vài cánh nấm hương để nước dùng thơm hơn.

Người Hà Nội sành ăn lại tinh tế, không ăn lấy no mà cốt để thưởng thức. Vì thế, bát bún thang tuy gồm nhiều nguyên liệu nhưng người chế biến khéo léo sắp xếp mỗi thứ một chút. Gắp bún nhỏ dưới cùng, trên là thịt gà, trứng tráng, giò thái chỉ xếp như những cánh hoa điểm xuyết với chút hành lá, rau mùi thái thật nhỏ. Trên cùng là chút mắm tôm và vài giọt cà cuống cho dậy mùi rồi chan nước dùng nóng hổi lên trên. Bún thang Hà Nội không chỉ ngon ngọt trong hương vị mà còn đẹp mắt với đủ màu sắc theo thuyết ngũ hành, lại cân đối về dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe.

Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn là món ăn dân dã có ở khắp Việt Nam, từ thành thị tới các làng quê, mỗi nơi mỗi khẩu vị, nhưng đặc sắc nhất và cũng khiến người ta đi đâu cũng nhớ nhất phải kể đến bánh cuốn Thanh Trì với vị bánh chay xuất xứ ở Thanh Trì (nay thuộc phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai) từ cả trăm năm trước.

Trong cuốn Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng cho biết, khoảng thập niên 30 của thế kỷ trước, khắp các nẻo đường người ta vẫn thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái nón đem món bánh cuốn đi bán từ lúc trời vừa hửng sáng. Đó là những người phụ nữ làng Thanh Trì đưa thứ bánh dân dã được chế biến từ cái làng quê ngoại thành lên bán cho người trên phố. Và, “thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì vài lần rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ…, nhớ quá, nhớ khôn nguôi!”. Giờ bánh cuốn Thanh Trì không còn bán rong nữa mà đã “đóng đô” trên nhiều con phố Hà Nội. Tuy nhiên, để thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì “chạm chuẩn” bánh cuốn truyền thống nhiều người Hà Nội thường tìm đến cửa hàng bánh cuốn bà Hoành tại 66 phố Tô Hiến Thành.

Sau nhiều năm tháng đem thúng bánh từ làng Thanh Trì vào nội đô, bà Hoành dừng chân ở phố Tô Hiến Thành, mở cửa hàng ở đây rồi sau này trao “cơ nghiệp” cho các con cháu. Trong khi các hàng bánh cuốn khắp Hà Nội tha hồ “sáng tạo” với món bánh cuốn nhân thịt lợn, thịt gà, nhân tôm thì hơn 80 năm qua bánh cuốn bà Hoành vẫn giữ lối tráng bánh không nhân nguyên gốc của làng Thanh Trì - bánh chay, khó lẫn với bất kỳ loại bánh cuốn nơi nào. Không chỉ giữ nguyên bí quyết chọn gạo, xay, lọc pha bột được truyền lại từ nhiều đời, mà ngay cả việc sử dụng muôi làm từ trái dừa để tráng bánh cũng được con cháu bà Hoành gìn giữ đến hôm nay. Có lẽ bởi thế mà bánh cuốn ở đây lúc nào cũng mỏng, trong như lụa nhưng vẫn có độ dai tự nhiên, lại được chấm với thứ nước chấm màu hổ phách pha rất thanh, vừa đủ độ ngọt, chua, mặn mà chỉ người Thanh Trì mới nắm được bí quyết. Mùi lúa gạo mát mịn trong những lá bánh, vị thanh thanh của nước chấm, chút hành phi ngầy ngậy, hương rau mùi thoang thoảng… quyện vào nhau như bản hòa tấu của hương và vị, níu chân bao thực khách gần xa. Bây giờ thay vì thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì với đậu rán giòn như những năm đầu thế kỷ XX, người Hà Nội thay bằng đĩa chả quế đỏ hồng vừa hấp dẫn, vừa ngon miệng.

Được coi là món ăn dân dã nhưng bánh cuốn Thanh Trì không chỉ “vừa” với khẩu vị người bình dân mà còn lấy được lòng những người khá giả, tinh sành ẩm thực. Ngày nay, du khách đến Hà Nội không thể không thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì, thứ quà góp phần “định danh” ẩm thực Hà thành. Bánh cuốn Thanh Trì mà tiêu biểu là thương hiệu “Bánh cuốn bà Hoành” còn vào thực đơn nhiều bữa tiệc quốc gia, gần đây nhất là tại Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều lần thứ 2 (tháng 2-2019) tại Hà Nội và được gửi tới nhiều nước trên thế giới với biết bao tự hào về một món ăn truyền thống nức tiếng Hà thành.

Cà phê Giảng

“Nhập cảnh” vào Hà Nội đầu thế kỷ trước, ngày nay cà phê trứng với nguồn gốc từ cà phê Giảng đã trở thành thương hiệu nhận diện của ẩm thực Hà Nội. Vốn là “người anh em” của cà phê Cappuccino từ Pháp và các nước châu Âu, khi vào Việt Nam, do hoàn cảnh lịch sử, thức uống đặc biệt ấy đã được sáng tạo, thay đổi cho phù hợp với điều kiện sống và văn hóa bản địa để trở thành đồ uống riêng độc đáo của người Hà Nội. Có mặt ở Hà Nội vào khoảng những năm 30 - 40 của thế kỷ trước, cà phê Giảng ban đầu là thức uống xa xỉ khi đối tượng thưởng thức chủ yếu là các viên chức người Pháp sinh sống làm việc tại Việt Nam hay giới văn nghệ sĩ Hà thành. Từ những khó khăn trong nguồn cung nguyên liệu để pha chế nên cốc cà phê Cappuccino, ông Giảng - một nhân viên phụ việc cho các đầu bếp giỏi người nước ngoài làm việc trong khách sạn Metropole đã nghĩ ra cách đánh tan lòng đỏ trứng với đường rồi rưới lên lớp cà phê đặc sánh để cho ra đời một loại cà phê khác biệt. Từ đó đến nay, Hà Nội có thêm một thứ đồ uống nổi tiếng thế giới.

Bí quyết của cà phê trứng Giảng nằm ở nguồn nguyên liệu tươi ngon, chất lượng và cách pha chế gia truyền. Đến nay, thương hiệu cà phê Giảng gắn liền với cà phê trứng đã được nhiều du khách quốc tế biết đến, nhất là khi đài truyền hình CNN có hẳn phóng sự giới thiệu về thức uống này của Hà Nội.

Linh Tâm - Vĩnh Hà/hanoimoi.com.vn