Măng rừng xào lá lốt, món ngon khoái khẩu của nhiều thực khách
Tuổi thơ của tôi gắn liền với những cây măng rừng, tiếng Tày gọi là mảy làng. Cứ độ tháng 3, tháng 4 kéo dài hết hè, khi những cơn mưa đầu mùa ẩm ướt đi qua, cũng là lúc những mầm măng trên rừng bắt đầu vươn mình bật lên nhú khỏi mặt đất.
Tranh thủ ngày nghỉ cuối tuần, 2 chị em dâu chúng tôi rủ nhau lên rừng hái măng. Những búp măng to bằng cổ tay em bé có màu tím pha đen, bao quanh là một lớp lông. Bóc ra khỏi lớp vỏ cứng đầy lông ấy là những búp măng trắng nõn, to tròn.
Quá trình bóc măng phải thật cẩn thận, nếu không sẽ bị những lớp lông bao quanh vỏ măng cắm vào tay, do vậy, trước khi đi hái măng nên sắm một đôi găng tay để tránh đen tay và bị lớp lông ở vỏ măng đâm vào. Thời điểm này, đang vào chính vụ măng nên chỉ sau hai tiếng, 2 chị em tôi đã hái được một gánh măng rừng đầy ú.
Lấy măng về, chúng tôi bóc vỏ, rửa sạch măng, cho vào nồi, đổ ngập nước, bắc lên bếp củi đun đến khi nồi măng phát ra tiếng nổ lốp bốp, sờ vào ngọn măng thấy mềm, khi xé cây măng làm đôi không bị đứt đoạn là măng chín. Lúc đó chỉ cần vớt măng ra, xé sợi nhỏ hoặc thái lát mỏng, ngâm nước tầm 1 đến 2 tiếng để măng không bị hăng và đắng là có thể nấu.
Nếu bạn không có thời gian lên rừng hái măng, có thể ra chợ huyện mua măng đã luộc sẵn với giá bán đầu mùa khoảng 50.000 đồng/kg, vào giữa mùa khoảng 20.000 đến 35.000 đồng/kg. Lưu ý trong quá trình chọn măng, nên chọn những ngọn to, tròn, ngọn non chưa có nhiều đốt vì những ngọn măng như vậy sẽ ngọt hơn.
Mẹ tôi thường nói rằng măng là “kẻ dễ tính”, bởi măng có thể kết hợp nhiều nguyên liệu để tạo thành món ngon. Do vậy, cứ đến mùa măng, bếp nhà nào cũng “nức mũi” với các món canh măng ninh xương, măng luộc, măng muối, măng chua, măng xào thịt… Đặc biệt và đơn giản nhất phải kể đến món măng xào lá lốt, vừa là món ngon miệng dễ "đưa cơm" mà còn là vị thuốc dân gian giải nhiệt.
Măng rừng được bóc vỏ trắng phau ngon mắt
Măng xào lá lốt là món ăn dân dã, đơn giản, dễ làm, có mặt ở hầu hết các mâm cơm trong mỗi gia đình ở Bình Liêu. Măng sau khi luộc chín, xé sợi hoặc thái lát mỏng sẽ được ngâm chừng 1 đến 2 tiếng, trong quá trình ngâm phải thay nước vài lần để loại bỏ vị đắng, hăng và độc tố trong măng. Sau đó, vớt măng lên để ráo nước.
Công đoạn tiếp theo khử dầu xào măng. Đun nóng dầu ăn, phi thơm tỏi đã băm nhỏ đến khi dậy mùi thơm. Cho măng vào xào đến khi sợi măng khô nước, hạ nhỏ lửa rồi nêm hạt nêm, khi măng chín, ngấm gia vị, nhanh tay cho lá lốt vào, đảo đều rồi tắt bếp.
Mẹ tôi thường nói rằng, măng rừng là thứ tốn dầu mỡ và mắm muối, do vậy khi nấu phải cho nhiều dầu mỡ và gia vị thì sợi măng mới mềm, ngon và đậm vị, đặc biệt khi cho lá lốt vào không nên để quá lâu trên bếp, nếu không sẽ làm hỏng hết món ăn.
Măng chín được dọn ra đĩa, mùi thơm của măng hòa quyện với mùi tỏi và lá lốt tỏa khắp nơi. Ngoài ra, bạn có thể nấu món măng xào lá lốt với thịt ba chỉ hoặc thịt vai. Cách làm vẫn như vậy, tuy nhiên thịt nên cho xém cạnh sẽ ngon hơn.
Măng rừng ăn với cơm trắng rất dễ đưa cơm. Chỉ cần một lần được nếm thử món ăn này, chắc chắn bạn sẽ nhớ mãi hương vị thanh khiết, dân dã mang đậm nét đặc trưng của núi rừng nơi đây.
La Lành (Trung tâm TT&VH Bình Liêu)
