Bún bò Ninh Hòa khác hẳn bún bò Huế hay Sài Gòn. Ảnh: Vũ Khánh Trường
Trong các món bún Việt Nam, tôi thèm bún bò số một. Nói thì hơi quá, nhưng có thể ăn nhiều bữa mỗi ngày, sáng trưa chiều tối cũng được hết.
Bà Hạnh dậy từ tờ mờ sáng để chuẩn bị nấu nướng, xắt rau, bỏ lên xe ba gác cút kít bày hàng. Mặt trời chưa lên thì mọi thứ đã xong, chuẩn bị bán cho khách đầu tiên rồi đấy. Giò và móng rửa sạch, bỏ vào nước luộc sơ để máu trong xương thịt chảy ra. Nhắc xuống, đổ nước, đem rửa thiệt kỹ rồi bỏ vô xoong khác hầm cho mềm với một bó sả. Nếu không luộc trước, nồi nước sẽ đục ngầu và hôi heo vô cùng. Thiệt tình không gì ớn lạnh hơn khi húp miếng nước lèo hổng thơm mà thoang thoảng mùi heo ngai ngái.
Bún bò Ninh Hòa thời nay. Ảnh: Vũ Khánh Trường
Linh hồn của bún bò Ninh Hòa chính là thịt. Không phải là miếng bắp bò cuồn cuộn thịt, có tí xíu gân, mắc quá trời lại ăn không quá ngon, mà là thịt ba chỉ ngay bụng hay cổ để vừa có nạc vừa kèm thêm tí mỡ, khi ra nước sẽ thơm vô cùng.
Xắt thịt cỡ ngón chân cái, sau đó đem đi ướp với tiêu, đường, bột ngọt để một bên. Nếu như người Huế hay nhiều nơi khác thường ướp thịt với mắm ruốc cho thơm, thì người bán quê tôi chẳng thèm đụng tới thứ gia vị nặng mùi này, dù ruốc đầy khắp chợ. Nhắm thịt đã thấm, múc hai vá nước hột màu điều bỏ lên chảo, để cho sôi, đổ thịt vô xào xào cho săn.
Khi thịt gần chín, cho ít bột cà ri và ớt màu vào để mùi vị đậm đà. Phía nồi nước lèo, chân giò đã mềm, nhanh tay vớt ra để trong rổ tre, có lá chuối đậy lên ngăn ruồi với bụi. Bà vớt bó sả cũ ra, thay bằng bó sả mới. Thêm củ gừng đập dập. Nhờ vị gừng, nồi nước thêm nồng, khi ăn, tô bún sẽ âm ấm ruột gan, đã lắm.
Tái ngon phải làm từ thịt đùi hay vai. Mài dao bén xắt thiệt mỏng theo sớ chứ không dai nhách. Tôi thì cả đời chẳng bao giờ biết xắt thịt bò. Cứ thấy mặt nào tiện thì đưa dao vô, dai hay mềm cũng được. Huyết heo là một phần không thể thiếu của tô bún xứ này. Huyết phải mềm, cắn miếng có cảm giác bồng bồng chứ không quá cứng hay có nhiều lỗ chứa đầy bong bóng khí. Bà đổ chảo thịt xào vào, nêm nếm vừa ăn. Lúc này, lửa củi gì cũng phải để thiệt nhỏ, sôi lăn tăn cho thịt mềm hơn, chứ không được để quá rục. Người Ninh Hòa rất thích ăn tái. Hàng phở hay bún bò nào cũng phải có tô tái mới chịu.
Rau không để nguyên cọng như vùng miền khác, mà xắt thiệt nhỏ ra. Xà lách, ngò tàu rửa sạch, xếp lại cho đều, bỏ lên thớt. Dao mài thiệt bén, xắt đều tay. É quế thì không cần xắt, lặt sạch, để nguyên từng lá. Bắp chuối lột bỏ hai lớp bên ngoài, đem xắt nhỏ, ngâm vào nước muối cho khỏi thâm đen.
Tất cả đem trộn chung với giá. Không phải là loại giá lu, nuôi bằng nước mập ù. Cọng giá trồng trên cát sông Dinh, dài thòng, ốm tong ốm teo, nhưng giòn tan, nhiều chất dinh dưỡng. Cọng bún thường to gấp đôi bún riêu hay bún cá. Và để tăng thêm hương vị, tô bún phải có thêm muỗng đậu phộng giã dập. Hình như chưa chỗ nào ăn bún kiểu này!
Bún bò Ninh Hòa có đậu phộng
Gắp cọng bún, nhai miếng thịt, húp ngon lành, như quên hết trời trăng mây gió. Hầu như ai cũng kêu thêm ổ bánh mì giòn rụm để ăn kèm. Bẻ miếng, chấm vô nước lèo, nhai liền, sẽ biết vì sao người Ninh Hòa lại thích ăn kiểu đó. Bún bò, cũng như phở, là món sang, tôi không có cơ hội ăn nhiều lần. Thỉnh thoảng ghé qua mua một tô, kêu bà múc thêm vá nước, bỏ cà mèn mang về cho ba ăn sáng. Tôi là con út, nên lúc nào cũng có đặc quyền ba cho ăn ké. Mà tôi ngoan ngoãn không ăn hết của ba đâu nha, chỉ xin tí nước lèo trộn cơm cũng đã lắm rồi, nhưng ông luôn cho ít miếng thịt thơm mềm, sướng lắm. Còn không dăm bữa nửa tháng, để dành đủ tiền, ghé qua ăn tại chỗ cho nóng.
Tôi húp miếng nước. Dù nấu trộn vào nhau, nhưng dễ dàng phân biệt được cà ri mặn mòi, gừng ấm nồng, hột điều thơm tho và mỡ bò từ trong thịt tiết ra béo lắm. Gắp vài cọng bún nhai nhè nhẹ. Bún tươi nên dai vô cùng. Miếng thịt mềm, thấm đẫm gia vị cay cay, thêm vài hột đậu phộng giòn tan, bùi bùi và miếng huyết bồng bềnh trên đầu lưỡi.
Tôi xa nhà đi Mỹ. Ba năm sau mới về lại quê xưa. Lúc đó là mùa hè 2003, nửa năm sau ngày má mất. Trời hạn nặng, nắng như đổ lửa trên đầu. Sông Dinh trơ đáy, lòi cả những bãi sỏi dài tít tắp tới tận cầu Sắt xa xa. Nhưng buồn hơn hết là bà Hạnh đã nghỉ bán, thay vào đó là người nào lạ hoắc lạ huơ. Chị tôi bảo, bà nay ốm mai đau, bà không còn đủ tâm trí và sức khỏe để thức khuya dậy sớm nấu bún bán nữa. Quơ đũa rau, nhai chầm chậm để nước giá tươi mát hòa cùng xà lách, rau thơm và cọng é quế thơm lừng. Tôi không có thói quen nhúng rau vào tô bún và hiếm khi ăn rau trụng. Người bán luôn để dĩa rau riêng là có lý do hết đó. Phải ăn sống, nhai riêng, mới cảm nhận hết vị mát lành của các loại rau hòa quyện. Chứ nhúng vào tô nước lèo hay trụng sơ, giảm hết mùi thơm của rau, hay làm phai vị ngon của từng muỗng nước.
Mỗi lần ăn bất kỳ bún bò nơi đâu, dù dở hay ngon, tôi vẫn thầm ước ao, có thêm lần nữa, ngồi giữa buổi sáng Ninh Hòa lất phất mưa bay, bên nồi nước bốc khói, ấm áp thơm lừng, húp muỗng nước thiệt rất đậm đà, nhai miếng nạc lẫn chút gân với mỡ dai dai và nhìn nụ cười hiền lành của người phụ nữ đa đoan đã là một phần ký ức quê hương.
Nguyễn hữu Tài/ thanhnien.vn
