Cầu kỳ như món bún thang
Không rõ bún thang có từ bao giờ. Nhưng ở những năm đầu của thế kỷ trước, bún thang được xếp vào hàng món ăn chơi của dân nhà giàu bởi muốn làm ra một bát bún thang đúng nghĩa phải rất tốn kém. Dân nghèo không dám ăn.
Theo lời kể của những cụ cao tuổi người Hà Nội gốc, nồi nước dùng cho món bún thang được chế biến công phu từ 1 - 2 con gà trống thiến, tôm he chính hiệu Thanh Hóa, ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên.
Vì sự cầu kỳ như thế nên so với các loại bún khác, nước dùng của bún thang có hương vị tinh túy rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh.
Sự hấp dẫn của bún thang còn thể hiện ở cách trình bày. Bát bún là sự hòa quyện của các nguyên liệu như một bức tranh đa sắc. Màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ cùng những miếng lườn gà xé phay. Màu vàng óng của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy hay da gà ta vàng ruộm. Màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc. Màu xanh của hành lá. Tất cả những nguyên liệu ấy, màu sắc ấy, được bốc và bày gọn gàng lên trên bát bún rối sợi nhỏ, chan với nước dùng thật sôi, khói bốc lên thơm mùi nấm hương, mộc nhĩ, khiến các nguyên liệu nở ra như một bông hoa ngũ sắc.
Có lẽ cũng bởi sự đa dạng của nguyên liệu bún thang, mỗi thứ một tý, đầu bếp bốc bỏ vào tô như bốc thang thuốc mà tên gọi của món đặc sản này là "bún thang".
Đến Hà Nội mà chưa thưởng thức bún thang có lẽ là một thiếu sót
Bún thang có thể ăn kèm với mắm tôm và một vài giọt nước mắm cà cuống – thứ hương vị nồng và đậm đà của Bắc Bộ. Mùi thơm của nước dùng, vị ngọt thanh tao của gà và tôm, chút cay nồng của cà cuống hòa quyện với nhau làm hài lòng người thưởng thức.
Cũng bởi sự cầu kỳ và phức tạp khi chế biến mà bún thang không phổ biến như các món ăn khác vốn xuất hiện nhan nhản khắp các con phố Hà Nội như phở, bún ốc, bún riêu...
Bún thang được xem là món ăn tinh tế, chế biến cầu kỳ bậc nhất của người Hà Thành. Chẳng thế mà, trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang “giống như một bức tranh phong cảnh trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.
Ăn bún thang ở đâu ngon?
Ở Hà Nội, nhắc đến món bún thang không thể không nhắc đến quán cô Ẩm mà qua thời gian đã chuyển thành "bún thang bà Ẩm". Đây cũng chính là thương hiệu bún thang được TP Hà Nội chọn phục vụ tại Trung tâm báo chí quốc tế (phố Trần Hưng Đạo) nhân sự kiện Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên lần thứ 2 nhằm quảng bá du lịch, ẩm thực Thủ đô.
Bún thang bà Ẩm đang được các thế hệ con cháu khôi phục lại. Ảnh: Nhật Anh
Cụ Đàm Thị Ẩm (SN 1930) đời thứ 2 theo nghề nấu bún thang. Bà được thừa hưởng sự khéo léo và nổi tiếng của mẹ mình, chủ quán bún thang đầu thế kỉ XX ở chợ Đồng Xuân. Quán của "cô Ẩm" đơn sơ, lọt thỏm trong hàng quà giữa chợ. Quầy hàng chỉ là cái chõng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ nhưng ngày nào cũng tấp nập khách từ sáng đến trưa.
Bẵng đi một thời gian, bún thang cô Ẩm bất ngờ đóng cửa. Nhiều người vì tiếc hương vị của món bún nức tiếng Hà Thành mà mở quán kinh doanh song đều không thể làm giống cái vị đặc trưng của quán cô Ẩm. Mãi về sau, bà Ẩm mới quyết định truyền lại nghề cho con trai là anh Đoàn Văn Lai, hiện đang mở nhà hàng ăn trên phố Cửa Nam (Hà Nội).
Nhiều người dân Hà Nội “sành ăn” muốn thưởng thức đúng vị đặc sắc của bún thang cổ truyền đều tìm đến đây. Đặc biệt là quán chỉ phục vụ món bún thang buổi sáng nên nhiều khách "chậm chân" đành ngậm ngùi ôm bụng đói ra về.
Liên hệ với quán bún thang bà Ẩm, chúng tôi không gặp được chủ quán do anh còn bận lo công việc trong Trung tâm báo chí quốc tế. Đại diện quán cho biết, bún thang truyền thống chế biến cầu kỳ và phức tạp, vì thế nó không phổ biến như những món ăn thông thường khác. Thậm chí có nhiều người tuy sống ở Hà Nội nhiều năm cũng chưa từng thưởng thức món bún thang.
Bún thang bà Ẩm phục vụ tại Trung tâm báo chí quốc tế. Ảnh: Viết Tôn
"Được chọn là món đặc sản Hà Nội phục vụ các nhà báo đến Việt Nam đưa tin về Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên là niềm tự hào với cửa hàng của chúng tôi. Chúng tôi hi vọng thông qua sự kiện này, khách quốc tế sẽ biết đến và yêu thích món bún thang, từ đó đến Hà Nội nhiều hơn nữa", vị đại diện cho hay.
Tiết lộ đôi chút về món bún thang phục vụ tại Trung tâm báo chí quốc tế, đại diện "bún thang bà Ẩm" cho biết các nguyên liệu đều được tuyển chọn kĩ càng và giữ đúng hương vị bún thang truyền thống. Riêng mắm tôm được để riêng để khách nước ngoài có thể tùy thích sử dụng hay không.
Ngoài bún thang bà Ẩm, khách du lịch khi tới Hà Nội có thể thưởng thức món bún thang tại một số cửa hàng uy tín như bún thang bà Đức trên phố Cầu Gỗ, bún thang đầu ngõ Hàng Chỉ, bún thang trong ngõ Hạ Hồi.
Hồng Điệp, theo baotintuc.vn
