Nhà văn Nguyễn Tuân trong thiên tùy bút “Giò lụa” (1973) đã phải thốt lên: “Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món ăn từ lợn. Hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi”…

 Cổng làng Ước Lễ

Nói đến giò chả không thể không nhắc đến làng Ước Lễ (xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) - nơi đã khéo làm nên “món ngon nhớ đời” nức tiếng gần xa. Yếu tố làm nên thương hiệu giò chả Ước Lễ không chỉ nằm ở sự thơm ngon, an toàn vượt trội mà còn từ chiều dài lịch sử hàng trăm năm không ngừng mày mò, tìm kiếm để món ăn này ngày càng ngon hơn.

Nghề làm giò chả ở làng Ước Lễ đã có cách đây khoảng 500 năm. Sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả.

 Một mâm cơm tám giò chả Ước Lễ

Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý. Cỗ mà có món giò chả thì đã là sang lắm. Đến thời bao cấp, giò chả càng trở nên xa xỉ, bị quy vào hàng cấm. Vì miếng cơm manh áo, người Ước Lễ vẫn bám trụ với nghề, mỗi ngày làm trộm vài cân giò nhét vào bị, vào mẹt lên thành phố bán.

Cụ bà Nguyễn Thị Mịch (bà Quán), chủ nhà hàng cơm tám giò chả Việt Hương trên phố Huế, năm nay đã 86 tuổi đời, hơn 70 năm tuổi nghề, vẫn hãnh diện kể cho con cháu nghe về giếng nước trong vắt gần chùa Sổ, huyết mạch linh thiêng của làng và cũng là biểu tượng của chiếc cối giã giò.

 Cụ bà Nguyễn Thị Mịch - chủ nhà hàng cơm tám giò chả Việt Hương

Là người gốc làng Ước Lễ, bà Quán cho biết, muốn giò chả ngon thì nguyên liệu được lựa chọn phải cẩn thận. Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt làm giò phải là thịt nạc thăn hoặc mông, lọc sạch gân mỡ, thái mỏng rồi cho vào giã. Thịt ngon phải là thịt tươi, sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái.

Pha thịt

Thịt sau khi thái thành từng miếng mỏng, nhỏ sẽ được cho vào cối giã. Người giã giò phải khỏe và chày giã vào lòng cối phải thật đều tay. Giã cho đến khi thịt dẻo quánh không còn dính đầu chày mà chảy chầm chậm xuống lòng cối là đạt yêu cầu. Thịt được giã nhuyễn, mịn rồi thì chế nước mắm, muối, mì chính và thúc thật đều. Nước mắm phải dùng loại đặc biệt.

Muốn giò trắng đẹp thơm ngon phải gói bằng lá chuối tây. Lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Lớp áo lá “mớ ba mớ bảy” ấy tôn thêm hương sắc cho giò lụa. Cuộn thật chặt, cuốn bẻ hai đầu để nước không vào.

Vớt giò

Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi và luộc, tùy theo cỡ giò mà có thời gian vớt thích hợp. Giò thành phẩm mịn, nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt, miếng giò cắt ra phải có những lỗ nhỏ… mới là giò ngon.

 Giò ngon phải mịn, nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt

Cách làm giò lụa đã khó, làm chả quế còn cầu kỳ hơn. Thịt nạc xay nhuyễn, trộn với mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi và các gia vị khác. Tiếp theo lấy ống bương phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ, xong xuôi trải lên bếp than hoa hồng rực, đợi se qua rồi phết lên đợt thứ hai, rồi phết lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng. Khi phết phải đều tay sao cho thịt dính đều trên ống mà không bị chảy. Khi nướng phải xoa đều liên tục để chả không bị cháy. Cuối cùng thoa nước hoa hiên pha chút mật ong lên mặt chả quế. Quay cho đến khi thịt và hương quế hòa quyện làm một. Miếng chả thành phẩm phải có vỏ vàng ruộm, ăn vào có vị ngọt giòn, thơm cay hấp dẫn của quế chi, thơm ngọt của mật ong…

 Chả quế

Giò chả ngon thể hiện nét tài hoa của người Ước Lễ trong việc chế biến thực phẩm. Với những bí quyết làng nghề trong cách pha chế, cách giã cũng như cách gói, người Ước Lễ đã làm cho giò chả quê mình có hồn, có tiếng trong làng ẩm thực Hà Nội.

 Chả quế ngon phải có vỏ vàng ruộm, ăn vào có vị ngọt giòn, thơm cay hấp dẫn của quế chi, thơm ngọt của mật ong

Giờ đây người Ước Lễ đi khắp bốn phương trời để mưu sinh, mở rộng nghề ông cha. Hằng năm, cứ vào Rằm tháng Giêng âm lịch, rất đông người dân làng Ước Lễ từ khắp nơi ở trong và ngoài nước lại tụ họp về quê tham gia hội làng, tôn vinh nghề truyền thống của cha ông tiên tổ.

Theo nhipsonghanoi.hanoimoi.com.vn