Những ngày Tết xưa, các gia đình truyền thống ở Hà Nội thường dâng cỗ cúng đủ mỗi ngày 2 mâm, cho đến khi hóa vàng. Mâm cỗ nhà bà ngoại cũng vậy, bao giờ cũng có đĩa hạnh nhân ăn giòn giòn, bùi bùi ngầy ngậy bên cạnh những đĩa giò, đĩa thịt gà, đĩa thịt đông...

Mẹ bảo, khi chưa có tủ lạnh để trữ thức ăn, cỗ bàn lại nhiều, nhà nào cũng phải thịt chục con gà. Lòng mề gà nấu miến cũng ngon nhưng bà ngoại không cúng miến vì sợ rối, các cụ lẫn đường về. Lòng mề gà cũng có thể xào dứa hay xào mướp, xào giá. Tuy ngon nhưng món này lại quá bình dân. 

Mặt khác, sau khi tỉa hoa chân tẩy món bóng nấu thả, nấm nấu thả hoặc làm dưa góp... thì thừa rất nhiều đầu mẩu su hào, cà rốt, củ đậu vứt đi rất phí phạm. Và thế là món hạnh nhân xào ra đời vừa để giải quyết tất cả các khúc mắc trên, vừa giúp cho thực đơn Tết thêm phong phú và đa dạng. Món ăn này là một sáng tạo đáng ghi nhận của “các cụ”, thể hiện tài khéo léo của phụ nữ Hà Nội xưa.

Nguyên liệu của món hạnh nhân xào gồm có: Su hào, cà rốt, nấm hương, đậu Hà Lan, măng củ, giò lụa, thịt thăn, tôm, mề gà… Có một điều đáng lưu ý là nguyên liệu của món ăn này không đóng khung trong một “chuẩn” nào, mà thiên biến vạn hóa, rất đa dạng. Bởi thế mà có nhà dùng thịt thăn thay lòng mề gà, có nhà còn thêm cả ngô ngọt, lạp xưởng, thậm chí thời bao cấp khó khăn, hạnh nhân hiếm nên nhiều nhà thay hạnh nhân bằng lạc rang cũng rất ngon.

Để đĩa xào hạnh nhân được đẹp, các nguyên liệu su hào, cà rốt nấm hương măng, thịt thăn, mề gà… thái hạt lựu phải đều nhau (lấy hạt đậu Hà Lan làm chuẩn). Sau khi thái xong thì chần su hào, cà rốt, đậu Hà Lan cho chín tới, vớt ra nước lạnh để giữ được màu sắc.

Tôm hấp hoặc luộc chín, bóc vỏ, thái hạt lựu. Hạnh nhân rang thơm, cắt đôi, chao qua dầu cho bóng đẹp. Cho dầu ăn vào chảo, phi hành thơm, cho thịt (hoặc mề gà) vào xào to lửa cho thịt quyện với hành. Cho củ quả vào, nêm gia vị. Sau đó cho giò và tôm vào đảo tiếp. Cuối cùng cho nấm và hạnh nhân vào là xong.

Đĩa hạnh nhân xào là một hòa sắc rực rỡ nhưng phân bố hài hòa với đậu Hà Lan xanh, cà rốt cam, su hào trắng xanh, nấm nâu, giò hồng, gan vàng nhạt... thơm đặc trưng của rau củ quả và nguyên liệu. Đây là món ăn gửi gắm tâm tình của các cụ, với những nguyên liệu bình thường, dân dã nhưng nếu biết chế biến cũng đường hoàng hiện diện trên mâm cỗ ngày Tết không kém những món khác.

Món hạnh nhân xào thường được ăn khai vị. Mỗi người xúc vài thìa vào bát, ăn nhẩn nha miếng gan béo ngậy, miếng tiết bùi bùi, miếng mề sần sật, hạt hạnh nhân giòn tan...

Theo dòng thời cuộc, với nhiều đổi thay, quan niệm về mâm cỗ Tết dần có vẻ đơn giản và cởi mở hơn. Nhưng kìa, món hạnh nhân xào thương nhớ đã trở lại trong mâm cỗ của nhiều gia đình để lớp trẻ hôm nay biết Tết xưa Hà Nội từng có một món ăn như thế.

Theo Hà Nội mới