Việt Nam từ lâu nay đã luôn được công nhận về nền ẩm thực khi rất nhiều món ăn đã được bạn bè quốc tế ghi nhận. Những món ăn của Việt Nam thoạt nhìn qua sẽ thấy thật đơn giản, mộc mạc nhưng hương vị mà nó mang lại có thể khiến người ăn nhớ mãi không thôi. "Cá kho phố cổ" chính là món ăn truyền tải đúng những yếu tố trên.
Thực chất cái tên “cá kho phố cổ” chỉ là cái tên mà mọi người đặt tên cho món ăn này vì nguồn gốc của món ăn này là từ hai cửa hàng chuyên bán cá kho trên phố cổ. Từ lâu ẩm thực phố cổ Hà Nội vốn đã được yêu thích bởi rất nhiều người, từ những món ăn vặt cho đến những món chính như bún, miến, phở. Vì vậy khi nhắc đến cái tên “cá kho phố cổ” người ta sẽ nhớ ngay tới món cá kho nổi tiếng ở gần chợ Hàng Bè.
Từ sáng sớm, nhà anh Nguyễn Hữu Nghị và chị Phạm Thị Thanh Hằng một gia đình đã có truyền thống bán món cá kho hơn nửa thế kỷ đều đã dậy để chuẩn bị cho công việc làm cá.
Cá nhà chị Hằng dùng làm hàng là cá trắm trắng nhưng phải kén trắm cỏ, con cá ít nhất phải có trọng lượng từ 5,5kg đến 8kg, thường là 7kg mới đủ độ chắc.
Hơn hết, cá khi chế biến phải rất tươi, có thế cá mới dẻo thịt, thớ cá trong veo và kho ra thành phẩm mới chắc, ngọt.
Sau khi lựa trọn cá, nhân viên trong nhà mỗi người một công việc. Người mổ cá, người đánh vẩy...
Sau khi được làm sạch bởi chanh, cá được cắt mỗi khúc hơn cân, phải là người có kinh nghiệm lâu năm mới có thể cắt những miếng cá "ngọt, gọn, đều".
Các gia vị được người trong nhà chuẩn bị từ trước.
Hành, giềng, gừng được đặt riêng từ một hàng quen và theo đúng ý của chị Hằng.
"Mỗi lần kho cá, mỗi chiếc nồi kho được mấy chục cân. Cá cắt mỗi khúc hơn cân, thịt kho cùng cũng nửa cân một miếng. Mía xanh được lót dưới đáy nồi, phải là mía xanh khi kho mới tiết ra ngọt vừa và mùi thơm" chị Hằng chia sẻ.
Một loại nước sốt được chị Hằng chia sẻ là bí quyết gia truyền của gia đình nhà chị nhiều năm nay để cho vào cá kho tạo mùi vị đặc trưng mà không một quán nào có thể làm được.
Theo chị Hằng, một trong những cái khó khi kho nồi cá to là làm sao cho các khúc cá dù to hay nhỏ cũng phải được thấm vị như nhau, thịt và cá đều phải nhừ mà vẫn chắc, giữ được hình dạng. Để đảm bảo yếu tố này, chị thường xếp cá mẩu to ở dưới, mỏng ở trên và có quy tắc thứ tự các khúc đuôi, giữa để lúc đem ra bán, khách ưng khúc nào là mình biết lấy luôn khúc đó, không phải bới nhiều, tránh nát cá. Ngay cả thịt kho cùng cũng phải chọn những miếng không nạc quá không mỡ quá để ngậy mà không khô. Hơn nữa, tỉ lệ thịt với cá cũng phải vừa phải, đúc rút qua kinh nghiệm thực tế bởi nếu tham cho nhiều thịt thì thịt sẽ đè vỡ cá.
Bà chủ hàng tiết lộ, quan trọng bậc nhất khi kho cá, đó là đảm bảo đủ thời gian và canh lửa. Cá kho muốn thật sự ngon và thấm thì cần kho hai lửa trong mười mấy tiếng, riêng thịt chỉ cần hầm 4 tiếng thôi.
Thường một mẻ cá sẽ bắt đầu lúc 5 giờ sáng, kho liên tục 10 tiếng thì bắc xuống. Hôm sau, những nồi cá đó sẽ được đặt lên bếp kho thêm vài giờ nữa cho thành phẩm rồi mới đem bán. Trong suốt thời gian kho, người đầu bếp phải để ý điều chỉnh lửa cho phù hợp, lúc nào cần sôi, lúc nào cần lửa vừa, lúc nào đun liu riu, khi mở vung khi đậy lại… nên bận ngang với chăm con mọn.
Tầm 16 giờ chiều hàng ngày, khách xếp hàng mua cá kho Nghị Hằng bắt đầu dài dần, người bán hàng luôn tay xếp cá vào hộp, rưới nước kho lên trên bóng láng. Cả dãy nồi gang vơi rất nhanh.
Chị Hằng tự hào rằng nhà mình kỹ từ khâu chọn nguyên liệu kỹ đi, gia giảm và quy trình kho cũng được tuân thủ, nên cá kho ra đậm vị, khúc to hay nhỏ cũng thấm như nhau, cá chắc nịch, thịt nhừ mà không nát, riêng phần mỡ tan luôn trong miệng. Ngay cả miếng giềng cũng ăn được mà không quá cay, không bị cứng, còn nước sốt thì sóng sánh màu cánh gián hấp dẫn.
Vị cá kho đó quen thuộc đến mức nhiều người ăn quen và không thay đổi nữa. Bà Phạm Thị Tuyết (87 tuổi, Hoàn Kiếm Hà Nội) là khách quen mua từ thời kỳ chợ cũ đến giờ. Mỗi tuần bà vẫn đến đây mua 2 lần. Nếu nhà nghỉ bán, bà cũng sẽ không mua cá kho mà chờ bằng được đến khi nhà bán lại chứ không sang mua nhà khác.
Khách xếp hàng dài để mua được một suất cá kho chuẩn vị phố cổ.
Theo chị Hằng, trung bình một ngày nhà bán được khoảng 200kg cá kho.
“Hương vị cá kho ở đây rất đậm chất dân tộc, chỉ cần ăn một lần là không bao giờ quên được. Anh trai tôi làm việc ở tận Mozambique, mỗi lần về Việt Nam thì việc đầu tiên là phải tới đây mua cá về ăn cho thỏa thích, sau đó lại mua hàng chục cân mang sang đó tặng bạn bè và cất tủ lạnh ăn dần”, anh Lê Hải Hưng (quận Hoàn Kiếm) chia sẻ.
“Gia đình tôi thường xuyên mua cá kho ở nhà Nghị - Hằng, ít nhất cũng phải chục năm rồi. Tôi vốn thích làm bếp, nhưng riêng món cá kho thì chỉ biết đi mua tại đây, vì quả thật đã thử làm nhiều lần mà vẫn không thể bằng được”, chị Bùi Thị Thu Hà (quận Đống Đa) vui vẻ cho hay.
"Bất chấp cho việc xuất hiện của rất nhiều cửa hàng bán cá kho khác thì vẫn không đâu ngon bằng cửa hàng chính gốc" - Bà Phương một khách hàng lâu năm chia sẻ.
Nam Nguyễn/toquoc.vn
