Một trong các loại bánh đặc sản Hà Nội phải kể đến là chè lam Thạch Xá, thuộc xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất, Hà Nội.
Theo các cụ cao tuổi trong làng, thứ bánh thơm ngon này ra đời do lòng thành kính của người dân muốn dâng lên Đức Phật một sản vật địa phương vào mỗi dịp lễ, Tết. Nghề làm bánh dân dã này phát triển theo hình thức cha truyền con nối bao đời nay. Vào thế kỷ XV, khi nghĩa quân Lam Sơn qua làng, người dân Thạch Xá đã tặng họ những phong chè lam mang theo làm lương thực dài ngày.
Để có mẻ chè lam thơm ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng.
Phải là thứ nếp cái hoa vàng, nếp hương hay nếp nhung hạt già và mẩy, được phơi khô giòn trong nắng váng mật của mùa hạ. Thóc ấy cho vào chảo gang rang vừa lửa, đảo thật khéo, thật đều tay để hạt thóc nở thành những hạt bỏng màu trắng như hoa nhài, trăm ngàn hạt đều tăm tắp như nhau. Đem hoa bỏng ấy đi xay rồi lọc lấy bột mịn.
Lạc nhân rang vừa chín, xát bỏ vỏ, giã giập.
Gừng chọn củ già, cạo vỏ luộc chín rồi cắt thật mỏng mới dẻo và thơm ngon. Đây cũng là bí quyết của những gia đình có nghề làm chè lam lâu năm. Nếu để gừng sống sẽ không thơm và mùi vị của chè vì thế cũng sẽ giảm.
Mía dùng kéo mật thường là mía de, loại mía nhỏ cây nhưng vị ngọt vừa thanh vừa đậm và rất thơm.
Để có được nồi mật đủ độ (không non mà cũng không già lửa quá) đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm. Cho mật mía, mạch nha, nước gừng, nước quế vào đun. Chú ý lửa vừa và khuấy thật đều tay. Khi tất cả đã hòa quyện với nhau thành hỗn hợp có màu vàng óng gần như keo, có mùi thơm tổng hợp của quế, của gừng, của mật thì cho bột bỏng và lạc vào.
Nếu cho quá ít bột thì bánh sẽ dẻo và dính, cho nhiều bột thì bánh rất nhanh cứng. Do đó, công đoạn quan trọng nhất là cho bột và quấy thật nhanh cho đến khi thấy hỗn hợp đặc, dẻo thì ngừng vì mẻ bánh đã hoàn thành.
Chè lam được đổ lên những chiếc khay đã được trải một lớp bột áo thật dày. Lớp áo này cũng chính là bột gạo nếp rang. Khi chè đã nguội hẳn, dùng dao thật sắc cắt ra thành từng thanh nhỏ để đóng gói. Xoa chè lam trong lớp bột áo để những miếng bánh không dính lại với nhau.
Bánh chè lam đạt yêu cầu phải thơm mùi mật mía, nức mùi nếp cái hoa vàng, nồng ấm vị gừng, vị quế, vừa ngọt thanh vừa thoáng chút cay thêm chút bùi bùi của lạc xen lẫn. Đây là món quà quê được người làng Thạch Xá sản xuất quanh năm, nhưng sôi động nhất là vào 2 tháng trước sau Tết Nguyên đán - khoảng thời gian phục vụ cho thị trường Tết và lễ hội.
Chè lam Thạch Xá được du khách trẩy hội chùa Tây Phương rất ưa chuộng. Trong cái lạnh mùa Đông, sau khi vãn cảnh chùa, từ từ nhâm nhi thanh chè lam, thong thả uống hớp nước chè xanh được hãm bằng nguồn nước đá ong từ các giếng trong làng, du khách cảm nhận rõ cái tình của người làm nghề và vị thơm ngon thực sự của món quà quê này.
Thu Hằng/hanoimoi.com.vn
