Theo tích dân gian, Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long xưa. Từ thời Hùng Vương, người dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất đai, cấy lúa trồng màu. Nghề làm bánh cuốn cũng được hình thành và nổi tiếng từ đây.
Trong “Hà Nội băm sáu phố phường”, Thạch Lam khẳng định, bánh cuốn Thanh Trì là quà chính tông của người Hà Nội. Lá bánh mỏng như tờ giấy, trong như lụa, dẻo và thơm, ăn với chả lợn béo hay đậu rán nóng.
Vũ Bằng cũng chỉ ra cái đặc biệt ở bánh cuốn Thanh Trì là tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi, “chưa đến môi đã trôi xuống cổ”. Trong “Miếng ngon Hà Nội”, ông kể “đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn nhưng hoặc là bánh tráng dày quá hoặc là bột xay nồng quá hoặc là hành mỡ gia thô quá nên càng làm nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì”.
Để có món quà dân dã tinh tế ấy, người Thanh Trì phải khéo chọn gạo. Phải là loại gạo tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch. Sau đó, gạo được xay thành bột nước. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh mới láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, ăn thô.
Nghề làm bánh cuốn cũng lắm vất vả, nhất là mùa hè, phải ngồi bên bếp than hồng nóng rực, cạnh mấy cái nồi hơi nóng nghi ngút khói.
Thường thì xế chiều, người dân Thanh Trì đã nổi lửa tráng bánh. Sở dĩ bánh cuốn tráng từ chiều bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo...
Nhìn người Thanh Trì tráng bánh thấy rất nhẹ nhàng, dẻo tay nhưng làm theo được là cả một nghệ thuật. Mở vung nồi thứ nhất, nhanh tay múc lưng muôi bột, lấy đáy gáo gạt bột dàn thật mỏng mà không được vỡ bánh rồi thoăn thoắt úp vung. Tay chuyển sang nồi bên cạnh thao tác xong thì bánh nồi bên kia kịp chín. Mở vung, thấy cái bánh tròn xoe trắng trong thì lấy cái que gạt bằng cật tre nhúng vào nồi nước lạnh để đặt vào mép bánh xoắn hai, ba vòng gỡ bánh ra, đặt trải mỏng lên mặt thúng lót lá chuối. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại… Cứ thế, các lớp bánh tráng liên tục xếp chồng lên nhau, chẳng mấy chốc đã có một thúng đầy bánh cuốn.
Để có món bánh cuốn ngon, khâu pha nước chấm cũng thực quan trọng. Cũng vẫn là mắm, đường, giấm, nước thôi nhưng công thức và tỷ lệ pha thì chỉ người Thanh Trì mới có bí quyết, không quá chua cũng không quá mặn. Nhà văn Vũ Bằng kể, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Nước chấm bánh cuốn đặc biệt ngon khi có thêm mấy giọt tinh dầu cà cuống.
Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán giòn, nhưng giờ đây, bánh cuốn thường được ăn với giò chả vùng Ước Lễ, điểm thêm vài nhánh rau mùi, rau húng Láng để tăng thêm mùi vị.
Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn Thanh Trì là một món ăn bình dị, thân quen đối với mọi thực khách, từ sang trọng cho đến bình dân. Giữa trưa hè nóng nực này, nhìn bàn tay cô hàng thoăn thoắt bóc từng lớp bánh lá, cắt vào đĩa, xếp mấy lát chả quế, hành phi, rau thơm và một bát nước chấm tuyệt hảo thì còn gì ngon bằng.
Thu Hằng/ Báo Hà Nội mới
