Ẩm thực

Hạt gạo nếp trong văn hóa ẩm thực Hà Nội

16:06 - 18/02/2021
Có vô vàn món ăn được chế biến từ hạt gạo trong mâm cơm của người Việt. Nếu gạo tẻ được dùng hằng ngày thì gạo nếp lại được sử dụng nhiều trong các nghi thức cúng tế, vào những ngày lễ trọng của mỗi gia đình, dòng họ và cả trong các dịp lễ hội. Ở Hà Nội, những món ăn từ gạo nếp vô cùng phong phú...

Bánh chưng Tết của người Hà Nội

Bánh chưng ở đâu cũng được làm từ gạo nếp gói bằng lá dong, nhân bánh là đỗ xanh, thịt lợn mỡ. Bánh chưng ăn quanh năm thì không nói, nhưng nếu kỹ lưỡng thì bánh chưng Tết nhất định phải chọn nếp cái hoa vàng, hạt nhỏ; thịt lợn làm nhân là phần thịt gáy; đỗ xanh ta, hạt đều; lá dong bánh tẻ, xanh đều hai mặt.

Đỗ xanh xay vỡ đôi, ngâm và đãi thật sạch, không được để sót vỏ; gạo nhặt kỹ, không còn tí hạt đầu đen nào; thịt thái dày bằng 2 phần đốt ngón tay, ướp nước mắm ngon và hạt tiêu sọ...

Ông Phạm Thắng, một người gốc ở Dịch Vọng (quận Cầu Giấy) kể: “Người Hà Nội xưa ưa hình thức, lại cầu kỳ trong ăn uống nên bánh chưng Hà Nội không lẫn vào đâu được”. Câu chuyện của ông làm tôi nhớ đến Tết thời bao cấp.

Gạo nếp không sẵn, mua cung cấp cũng chẳng ngon lắm. Mấy chị em chúng tôi sợ nhất là phải ngồi nhặt gạo nếp để gói bánh chưng. Không chỉ nhặt những hạt thóc còn sót lại, hạt sạn lẫn vào, mà phải nhặt hết cả những hạt gạo đầu đen nữa. Những hạt gạo không được đẹp ấy phải để riêng vào cái bát để sau nấu cháo.

Cốm Vòng - nét ẩm thực riêng của người Hà Nội

Tương truyền, cốm làng Vòng có từ thời Lý. Ông Nguyễn Mạnh Dần (sinh năm 1948), người gốc làng Vòng, kể về nguồn gốc của nghề làm cốm: “Năm ấy, mùa thu, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn. Đê vỡ, ruộng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô ăn dần, chống đói. Không ngờ sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng hấp dẫn, khiến người dân duy trì làm để ăn chơi vào mùa thu.

Sau khi làng làm xong mẻ cốm đầu tiên, theo phong tục, các cụ mang ra đình làng, sau đó dâng tiến vua, lúc đó vào thời nhà Lý. Sau khi thưởng thức, nhà vua ban sắc phong cho làng Vòng hằng năm làm cốm tiến vua vào dịp rằm Trung thu”.

Để làm được cốm ngon cũng lắm công phu. Từ khi cấy lúa cho đến khi thu hoạch khoảng hơn 3 tháng (từ tháng 6 đến tháng 9 âm lịch). Khi ngọn lúa mới chớm rủ xuống, gọi là “uốn câu”, hạt còn xanh, bấm hạt lúa thấy đông sữa thì gặt về. Lúa gặt về phải tuốt hạt bằng tay, không đập vì lúa non dễ vỡ. Sau đó, lúa được mang đãi trong nước để loại bỏ hạt lép rồi cho vào rang luôn khi còn ướt, vì nếu để lúa khô sẽ không thành cốm.

Cốm được rang bằng nồi đất. Thóc rang chín được giã cho trấu rời ra. Người ta giã bằng cối đá, dùng chày giã nhưng không dùng tay mà dùng chân để đạp chày. Khi giã phải nhanh, một người ở dưới dùng tay đảo thóc trong cối cho đều. Giã được khoảng 55 chày thì mang đi sàng cho sạch, rồi lại tiếp tục giã từ 7 đến 12 lần như vậy mới được một mẻ cốm.

Khi giã, những hạt cốm bay lên phía trên gọi là cốm ngọn, hoặc cốm rót hoa bèo - những hạt cốm dính, quyện vào nhau, cong như cánh hoa bèo dâu, là loại cốm ngon nhất. Loại ngon thứ nhì là cốm đầu nia (nõn) hạt mỏng, thơm, có thể thổi bay. Còn lại là cốm ngon vừa và cốm gốc. Cứ 3 đến 4kg thóc cho ra 1kg cốm.

Bánh cốm Hà thành

Bà Nguyễn Thị Hiệp (sinh năm 1948), cháu gái đời thứ tư của vị tổ nghề làm bánh cốm kể về nguồn gốc bánh cốm: Cách đây gần 200 năm, cụ Trần Thị Luân, người làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội, là người nghĩ ra cách làm bánh cốm. Lúc đầu chỉ là xào cốm với đường kính rồi gói vào những chiếc lá chuối xanh để giữ bánh được lâu; sau này bánh có thêm nhân đậu xanh. Bánh cốm có thể làm từ cốm đã được sấy khô.

Để làm được chiếc bánh cốm ngon không đơn giản. Phải dùng cốm già, vì cốm non khi xào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Cứ 1kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm rồi pha tỷ lệ một đường/ một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay khoảng 2 giờ, đến khi những hạt nếp quyện lại mà vẫn giữ màu xanh là được.

Để làm nhân, người ta hấp chín đậu xanh, nghiền mịn, trộn đều cùng đường cát, hạt sen. Trải một lớp cốm xào đường, một lớp nhân đậu xanh, phủ một lớp cốm nữa, sau đó bánh được gói lại bằng giấy nylon và bọc hộp giấy (xưa bánh được gói bằng lá chuối).

Bánh mật và bánh đường ở Bộ Đầu

Đền Quán Thánh ở thôn Bộ Đầu (xã Thống Nhất, huyện Thường Tín) thờ Thánh Gióng. Vào dịp lễ hội ngày 8 tháng Giêng hằng năm, người dân dâng lễ chay lên đức Thánh, bao gồm: Giò chay, bánh giày, bỏng gạo, bánh mật, bánh đường. Bánh mật và bánh đường là hai lễ vật đặc trưng ở đây.

Nguyên liệu làm bánh là gạo nếp, đỗ xanh, đường trắng và mật mía. Gạo nếp ngon được xay và trộn với đường trắng hay mật theo tỷ lệ 1-1. Bánh đường thì bột gạo và đường trắng được trộn đều lên rồi cho nước vào. Bánh mật thì mật mía được bào thành từng miếng thật mỏng và nhỏ sau đó trộn với bột gạo rồi cho nước vào. Nước nhào bột phải cho một lượng vừa đủ, nếu nhiều nước, khi luộc bánh sẽ bị nát và chảy. Nhân bánh được làm bằng đỗ xanh đồ chín nhào với đường trắng.

Bánh được gói bằng lá chuối tây thành hình vuông, bốn mặt bên hơi vát lên trên. Bánh mật và bánh đường phải luộc riêng để giữ màu của từng loại. Màu nâu đỏ là bánh mật, màu trắng là bánh đường.

Tục làm bánh dâng Thánh ở Bộ Đầu là một nét đẹp và là sự sáng tạo trong văn hóa ẩm thực của vùng ngoại thành Hà Nội.

Theo Hà Nội mới

Theo dõi thêm tin tức đời sống, giải trí trên TRUYỀN HÌNH VOV

Tỉnh thành Hà Nội

TP. Hà Nội
Sự đa dạng của Hà Nội là nguồn cảm hứng vô tận cho nhiều nghệ sỹ.
Du lịch Thủ đô nhanh chóng nắm bắt cơ hội từ khách nội địa
Sau một thời gian dài trầm lắng, lượng khách du lịch đến với Hà Nội trong tháng 11/2020 tăng trên 29% so với tháng trước, trong...

Điểm đến Hà Nội

Hồ Hoàn Kiếm
Hồ Gươm, trái tim của thủ đô văn hiến, là điểm đến không thể bỏ qua nếu bạn đến Hà Nội.
Cầu Long Biên
Cầu Long Biên là một trong những “chứng tích lịch sử”, một biểu tượng gắn liền với thủ đô Hà Nội.
Hồ Tây
Hồ Tây là lá phổi xanh, viên ngọc quý, món quà thiên nhiên ban tặng cho thủ đô Hà Nội.
Hoàng thành Thăng Long
Điểm đến yêu thích của những người đam mê lịch sử và khảo cổ khi tới Hà Nội.
Văn Miếu
Văn Miếu – Quốc Tử Giám cổ kính rêu phong là di tích lịch sử nổi tiếng của Hà Nội.
Khu di tích Cổ Loa
Thành Cổ Loa thu hút du khách bằng những câu chuyện văn hoá lịch sử đậm chất huyền thoại và cổ tích.
Hấp dẫn trekking rừng Ba Vì
Trekking xuyên Vườn Quốc gia Ba Vì, cung đường thú vị và đầy thách thức ngay cả với các phượt thủ.
Vãn cảnh Chùa Thầy
Chùa Thầy còn gọi là chùa Cả, tên chữ là "Thiên Phúc Tự" thuộc xã Sài Sơn, huyện Quốc Oai, tỉnh Hà Tây (cũ), nay là Hà Nội. Núi...
Lăng Chủ tịch Hồ Chí Minh
Lăng Chủ tịch và Quảng trường Ba Đình là nơi diễn ra nhiều hoạt động kỷ niệm và sự kiện chính trị văn hóa quan trọng của cả...

Ẩm thực Hà Nội Xem thêm

Dù hạ hay đông, vẫn ‘thầm thương trộm nhớ’ bát ốc luộc vỉa hè Hà Nội
Ăn ốc luộc dịp mát giời hay nóng bức, vẫn cứ là không thể hợp hơn!
Quà mùa hè Hà Nội
Mùa hạ nắng về từ sớm, chói chang, gay gắt kèm theo những luồng hơi nóng hầm hập. Giữa cái nóng oi bức thì Hà Nội vẫn luôn có...
Mãi thương một món... riêu này
Hà Nội đã chính thức bước vào mùa hè với những đợt nắng nóng như đổ lửa. Thời tiết nóng nực khó chịu khiến nhiều người bỗng thèm...
Quán bún chả 'núp' dưới chân cầu thang khu tập thể, có ngày bán 600 suất
Đang ăn bún phải đứng dậy để nhường đường cho người dân ở khu tập thể đi xuống hoặc lên nhà, dù chật hẹp, bất tiện nhưng quán vẫn...
Mùa dâu chín...
Những ngày đầu tháng 4, các vườn dâu xung quanh Hà Nội chín rộ, nhuộm một màu đỏ tím sẫm trải dài. Loại quả này có nhiều công...
Bất ngờ những đặc sản 10.000 đồng 'ngon miễn chê' ở Hà Nội
Nếu chỉ có trong tay 10.000 đồng, bạn cũng có thể thưởng thức những đặc sản ẩm thực đường phố "ngon miễn chê" ở Hà Nội.
Phở Hà Nội và những biến tấu hấp dẫn bất ngờ
Nói đến phở Hà Nội, người ta thường nghĩ ngay đến phở bò, hoặc ít ra cũng là phở gà. Từ những món phở quen thuộc, gần đây ở Thủ...
Chuyên gia hướng dẫn cách ướp trà hoa bưởi của người Hà Nội
Trà hoa bưởi là thức uống rất quen thuộc trong các gia đình Hà Nội. Đặc biệt, sau Tết, cuối mùa xuân, mưa lây phây, thời tiết nồm...
Hạt gạo nếp trong văn hóa ẩm thực Hà Nội
Có vô vàn món ăn được chế biến từ hạt gạo trong mâm cơm của người Việt. Nếu gạo tẻ được dùng hằng ngày thì gạo nếp lại được sử...

Trải nghiệm Hà Nội Xem thêm

Ngoại thành Hà Nội hút du khách nghỉ dưỡng biệt lập
Ở ngoại thành Hà Nội, những khu nghỉ dưỡng biệt lập, vắng người đang đặc biệt thu hút du khách và thường kín phòng dịp cuối...
Đẹp ngất ngây đầm sen Ninh Xá ở Hà Nội
Chẳng biết từ khi nào mà ở Hà Nội, mùa hè dường như đã được “mặc định” là mùa của hoa sen. Khi những cơn nắng cháy da cháy thịt...
Loa kèn cuối mùa trên con đường lãng mạn nhất Hà Nội
Những ngày này, vô tình đi qua con đường Phan Đình Phùng, thế nào cũng sẽ bắt gặp những thảm lá vàng phủ kín vỉa hè, cùng những...
'Bảo vật' làng Đình Thôn tỏa hương khoe sắc
Cây hoa bún nở vàng rực, đẹp lung linh cả một góc trời, đã hơn 300 năm qua gắn bó với biết bao nhiêu thế hệ người dân làng Đình...
Tinh khôi mùa hoa sưa Hà Nội
Mùa hoa sưa ở Hà Nội thường bắt đầu từ cuối tháng 2, trong tiết xuân rõ rệt với mưa phùn và nồm ẩm. Sắc trắng tinh khiết khó lẫn...
Cúc đại đóa ở vựa hoa Nhật Tân: Cầu kỳ chăm bón, vun trồng
Những ngày này tại vườn hoa cúc đại đóa của người dân Nhật Tân (Hà Nội) lại nhộn nhịp không khí mua bán. Năm nay do ảnh hưởng của...
Du lịch Nhật Bản ngay tại Hà Nội
Năm nay, do dịch bệnh Covid-19 nên quy mô của Hội chợ Du lịch Quốc tế - VITM Hà Nội 2020 thu nhỏ lại, nhưng không vì thế mà trở...
Vẻ đẹp Hà Nội vào thu làm lay động lòng người
Sáng nay 24/9, đợt gió lạnh đầu mùa khiến trời chuyển mát. Dù đã vào thu từ tháng 8, nhưng với nhiều người, phải tới sáng nay, Hà...
Đẹp nao lòng Hà Nội mùa lá rụng
Những ngày mùa thu nắng vàng như rót mật, thư thả tản bộ trên hè phố Phan Đình Phùng được mệnh danh là “con đường lãng mạn nhất...

Cẩm nang du lịch Hà Nội Xem thêm

Ngay gần Hà Nội, những địa điểm du lịch nào đẹp nhất dịp 8/3
Mùng 8/3 năm nay rơi vào dịp cuối tuần nên rất nhiều người muốn tìm cho mình một địa điểm nghỉ dưỡng gần Hà Nội.
8 địa điểm đi chơi Valentine lãng mạn nhất tại Hà Nội
Những địa điểm hẹn hò sẽ khiến các cặp đôi có những kỷ niệm đẹp, lãng mạn nhất trong ngày Valentine 2020.
Những điểm vui chơi hấp dẫn tại Hà Nội vào dịp Tết 2020
Hà Nội nổi tiếng với những công trình kiến trúc, những địa danh lịch sử ngàn năm văn hiến. Khi đến Hà Nội vào dịp Tết Nguyên Đán...
Địa điểm du lịch Tết Nguyên đán 2020
Tết vốn là dịp để mọi người quây quần bên nhau, sum họp gia đình. Nhưng với nhiều gia đình bây giờ Tết là để vui chơi, để du...
Gợi ý loạt địa điểm check-in sang chảnh giữa lòng thủ đô dịp Tết 2020
Đến hẹn lại lên, cứ mỗi dịp tết đến xuân về, người ta lại nô nức đến các địa điểm chụp ảnh Tết đẹp để "sắm" cho mình những bộ ảnh...
Những địa điểm lý tưởng cho giới trẻ mùa Giáng sinh 2019
Giáng sinh (Noel) là dịp lễ được nhiều người mong đợi trong năm. Bạn đã sẵn sàng khoác lên mình bộ đồ ấm áp và rực rỡ để dạo chơi...
Lạc lối giữa không gian đầy mê hoặc tại 5 Gallery chất nhất Hà Nội
Không gian tĩnh lặng, nghệ thuật đến từ những sản phẩm mỹ nghệ, âm nhạc, ánh sáng và nghệ thuật sắp đặt sẽ làm sống lại tâm hồn...
Thót tim những điểm sống “ảo” đánh đu với tử thần ở Việt Nam
Nhiều điểm “sống ảo” được du khách yêu thích check-in nhưng lại nổi tiếng bởi sự mạo hiểm, cheo leo. Để cho ra đời một bức hình...
5 địa điểm chơi Halloween 2019 vui nhất ở Hà Nội
Chỉ còn 2 ngày nữa, lễ hội Halloween 2019 sẽ chính thức diễn ra tại nhiều thành phố lớn trên thế giới. Bạn đã có kế hoạch gì cho...

Khách sạn Hà Nội Xem thêm

Không phải Dubai, Việt Nam mới là nơi có 1 khách sạn mạ vàng nhiều nhất thế giới
Khách sạn Hà Nội Golden Lake nằm bên cạnh hồ Giảng Võ, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội được coi là khách sạn mạ vàng nhiều nhất...
Những khách sạn tổng thống Donald Trump từng ở khi công du châu Á
Trong lần đầu tiên đến Việt Nam, Tổng thống Mỹ Donald Trump sẽ nghỉ tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi.
Khách sạn JW Marriott liệu có lập kỷ lục 2 lần phục vụ 2 đời Tổng thống Mỹ?
Chiều 19/2, một nhóm mật vụ của Mỹ đến Việt Nam tiền trạm tại khách sạn Marriott, nơi có thể là điểm trú chân của Tổng thống...
Nghỉ dưỡng 5* giữa núi rừng đại ngàn Ba Vì
Trải nghiệm dịch vụ nghỉ dưỡng đẳng cấp thế giới ngay giữa núi rừng tại Melia Ba Vì Mountain Retreat.
Khách sạn Little Hanoi Deluxe Hotel
Dù nhỏ bé, khách sạn luôn hấp dẫn du khách với không gian yên tĩnh, khoáng đạt trong lòng phố Cổ.
Sofitel Legend Metropole Hanoi: Đẳng cấp trường tồn
Khách sạn đẳng cấp thế giới nổi tiếng với bề dày lịch sử và nét lãng mạn cổ điển Pháp.
Khách sạn Lotte Hanoi
Tọa lạc tại một trong những tòa nhà cao nhất Hà Nội, Lotte Hotel Hanoi ghi điểm nhờ view đẹp nhìn ra toàn thành phố, mang tới cho...
Khách sạn Hanoi Antique Legend Hotel
Khách sạn Hanoi Antique Legend là địa chỉ lưu trú thuận tiện, thoải mái đối với du khách muốn trải nghiệm cuộc sống gần khu phố...
Khách sạn Hanoi La Selva Hotel
Không gian đẹp, phòng ốc sạch, phục vụ tinh tế, Hanoi La Selva hotel là một trong những lựa chọn không thể gây thất vọng đối với...

Nhà hàng Hà Nội Xem thêm

Quán Trà Việt trong ngôi nhà cổ giữa lòng Thủ đô
Tính chất của quán cùng không gian hoài cổ, thoáng đãng đem tới cho khách những giây phút thư thái, bình an.
Những quán cà phê mở xuyên Tết ở Hà Nội
Nếu không muốn ở nhà, bạn có thể cùng bạn bè tụ tập hàn huyên ở các quán cà phê khắp Hà Nội mở xuyên Tết.
Địa chỉ cuối tuần: Quán chả cá đông khách ở Hà Nội
Chả cá được chiên trên chảo dầu, dùng mỡ cá làm chín, thêm chút rau thơm, hành lá, ăn kèm bún và mắm tôm.
Địa chỉ cuối tuần: 3 nhà hàng đồ Âu ấm cúng đêm Noel
Đêm Giáng sinh, thưởng thức các món Âu, nhâm nhi ly rượu vang bên bạn bè hay người yêu là gợi ý tuyệt vời.
Địa chỉ cuối tuần: 3 nhà hàng Thái ngon ở Hà Nội
Hà Nội vào đông là lúc thích hợp để thưởng thức nồi lẩu Thái chua cay nghi ngút khói cùng các món ăn xứ sở chùa Vàng.
 CNN ấn tượng nhà hàng bao cấp độc đáo Hà Nội
CNN đã có một bài viết về nhà hàng số 37 Nam Tràng, Trúc Bạch, Hà Nội.
Hà Nội – Thủ đô của những quán cà phê biệt thự hoài cổ
Đã từ lâu, hình ảnh nền gạch men hoa cổ điển của những ngôi nhà hay biệt thự cổ tại Hà Nội đã chỉ còn lại trong miền ký ức. Quán...
"Ơ kìa Hà Nội" - Điểm hẹn cho những người yêu Hà Nội xưa
Nằm sâu trong một con ngõ ở phố Hoàng Hoa Thám, có một không gian rất yên tĩnh, ấm áp và nhẹ nhàng, thích hợp để ghé lại sau...
Nhà hàng thịt nướng trưng bày đồ lưu niệm của nhóm BTS ở Hà Nội
Các fan của nhóm nhạc đình đám Hàn Quốc có thể vừa thưởng thức thịt nướng và mua đồ lưu niệm in hình thần tượng.