Với món ăn này, người Hà Nội xưa thường dùng để cúng Phật và gia tiên. Đây cũng là thức quà ngon để mời khách quý trong dịp Tết. Hình ảnh quen thuộc với mỗi người là chè kho được cắt thành hình hoa thị cùng ấm trà sen.
Ngày còn bé, cứ vào tối 30 Tết, tôi lại ngồi xem mẹ nấu chè kho. Được hít hà mùi thơm của đỗ, của đường, của mùi thảo quả… - những ký ức hạnh phúc của tuổi thơ.
Nấu chè kho vất vả, kỳ công lắm. Tôi nhớ mẹ phải chuẩn bị đỗ xanh từ trước đó cả tháng. Mẹ nói, chè kho ngon nhất phải được nấu từ loại đỗ hạt tiêu, còn nguyên hạt, bé tí xíu, lòng xanh nhạt chứ không chọn loại đỗ mỡ hạt to, lòng vàng đã xay vỡ được bán khắp chợ. Ngoài ra, mẹ còn chuẩn bị đường, vừng rang và thảo quả...
Ngày nay có nhiều người thay thảo quả bằng vani và có nơi không nấu với đường kính mà dùng đường mật, nhưng dù làm như thế nào thì cách nấu theo lối cổ vẫn là ngon và thơm hơn cả.
Đậu xanh sau khi được xay vỡ, đem ngâm vào nước lạnh trong 6 giờ. Khi vỏ long ra, đãi sạch vỏ. Việc đãi đậu cũng đòi hỏi tỉ mỉ, kỹ lưỡng, nhặt hết những hạt đỗ sâu, hạt đen, hạt vụn. Đậu đãi sạch, rắc thêm một chút muối rồi để thật ráo nước mới đem đồ trong chõ cho chín. Giã nhuyễn đậu đã đồ sao cho thật mịn, rồi nắm lại từng nắm bằng quả bưởi nhỏ. Những nắm đỗ ấy dùng dao sắc thái lát mỏng cho đỗ tơi ra. Xong lại đem đỗ thái xong nắm mà thái lại. Cứ thế vài ba lần thì đỗ mới mịn tơi. Lọc kỹ những hạt đỗ không chín, bở.
Đường trắng đánh tan kỹ với nước, đun sôi để nguội thành nước đường, rồi trộn vào đậu đã giã nhuyễn. Cho hỗn hợp này lên bếp, dùng đũa cả khuấy đều tay và hạ lửa nhỏ dần. Trước đó, đun chút nước thảo quả (còn gọi là quả tò ho) rồi lọc lấy nước trong đổ vào nồi chè kho.
Việc kho chè đòi hỏi phải công phu, kỹ lưỡng. Tôi thường giúp mẹ quấy chè, mỏi bã tay mà hầu như chả được dừng. Đỗ và đường khi quyện vào nhau rất nặng tay và dễ bén nồi. Nồi chè sôi lục bục, mùi thơm ngạt ngào, đến khi ráo tay đũa thì mẹ mới bảo được. Chè múc ra những chiếc đĩa nông lòng lúc vừa bắc xuống bếp, dàn đều rồi rắc vừng trắng đã rang thơm lên trên.
Chè đạt yêu cầu phải mịn mướt nhưng khô, róc đĩa và không dính tay. Đĩa chè có màu vàng rất đẹp cùng mùi thơm nhẹ của thảo quả.
Mỗi gia đình nấu chè kho với hương vị theo khẩu vị của mình. Có nhà chè thơm mùi vani, nhà thì chè thoảng mùi thơm của thảo quả, nhà thì lại nấu chè thơm mùi hoa bưởi…
Trong những ngày Tết, thưởng thức miếng chè kho mềm, mượt, mát đầu lưỡi, thoảng mùi thơm của đỗ xanh quyện với mùi thơm của thảo quả lại thấy nhớ mẹ thật nhiều.
Thu Hằng/hanoimoi.com.vn
