Chả cá được làm từ cá thu hoặc cá rựa không lo ăn dị ứng. Ảnh: Trịnh Thanh

Ngon nhất bánh canh chả cá

Chị Hiền là người gốc Phan Rang, vào Nam lập gia đình và gắn bó với gánh bánh canh chả cá ở chợ Cây Quéo (Q.Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh) hơn chục năm mới có được tiệm ăn nho nhỏ như bây giờ.

Chia sẻ về tên quán, chị Hiền nói: “Hồi bán ở chợ để tên là quán cô Hiền nên lúc dời về đây để Hiền Cây Quéo cho mọi khách biết là của mình. Vì lúc tôi đi, có người ngồi bán ngay chỗ cũ, cũng lấy tên là Hiền luôn. Khách vô ăn tô bánh canh thì mới biết không phải của tôi nên không quay lại nữa. Thế là chỗ đó dẹp tiệm luôn rồi!”.

Quả nhiên, dù có cùng tên nhưng chất lượng món ăn mới là yếu tố quyết định níu chân thực khách. Từ ngày dời về địa chỉ mới, chị Hiền cũng đa dạng thực đơn của quán bằng những món ăn đặc sản của Phan Rang.

Ngoài bánh canh chả cá, quán còn có bún cá dầm, gỏi sứa, cuốn chả và bún mắm nêm Phan Rang.

Từng thưởng thức hết những món ăn có trong menu, Thanh Thảo (18 tuổi) chia sẻ: “Hương vị ngon và vừa miệng. Em thử hết các món ở đây rồi, món nào cũng ăn được và có hương vị riêng. Nhưng em thích ăn nhất là bánh canh chả cá”.

Thưởng thức một tô bánh canh chả cá, tôi mới thấy hương vị này sao khác quá, khác với nguyên bản của vùng Duyên hải Nam Trung Bộ.

Bánh canh chả cá Phan Rang 

“Hương vị ở đây khác hoàn toàn so với ở Phan Rang, tôi nấu bằng công thức của mình. Người Phan Rang ăn rất ngọt, một số quán ngoài đó nấu cá bị tanh và nước dùng không thơm bằng của tôi. Khách đến quán tôi ăn thì đi mấy quán khác khó mà tìm được hương vị như vậy”, chị Hiền chia sẻ.

Chị cũng cho biết thêm: “Nhiều khi tôi cũng mừng vì khách ai ăn cũng khen hết. Không phải khách bình thường mà các bác sĩ ăn của tôi còn khen. Hồi tôi bán ở bệnh viện 115, hai bác sĩ vô ăn rồi giới thiệu, thế là toàn khoa trên đó ăn chỗ tôi hết. Tôi đi tôi tiếc lắm mà các bác cũng tiếc”.

Nước dùng của quán có vị ngọt thanh, chả cá dai và thơm. Sợi bánh canh có màu trắng đục, thuộc loại bánh canh bột gạo sợi dẹp, ăn mềm chứ không tròn, dai như bánh canh cua. Quán có tương ớt ngọt dùng để chấm chả giúp tăng hương vị lên một bậc. 

Mình bán, mình cũng ăn nữa nên phải đảm bảo

Để đảm bảo hương vị món ăn, chị Hiền đã tạo nên tổ hợp kinh doanh gia đình chuyên môn hóa cao. Cả gia đình hỗ trợ chị bằng việc cung cấp nguồn nguyên liệu tươi, ngon, độc quyền.

“Bún của ông anh rể, chả cá của bà chị dâu mà là loại độc quyền chỉ Hiền mới có. Ở đây, Hiền chỉ lấy một loại chả được làm bằng cá thu hoặc cá rựa để những người bị dị ứng cũng có thể ăn được”, chị Hiền chia sẻ.

Chị Hiền cho biết trung bình mỗi ngày quán bán từ 150 - 200 cuốn chả. Khách muốn ăn phải đặt trước vì chị không cuốn sẵn 

Cuốn chả cá 

Nước dùng mang tính quyết định hương vị của món ăn. Chị Hiền nấu nước dùng hoàn toàn bằng xương ống và giò heo.

Chị cho biết: “Không phải hàng quán nào cũng dám mua xương ống về ninh nước vì giá của nó ngang ngửa với chân giò. Nhưng tôi thì dám. Xương ống giúp nước dùng có mùi thơm và vị ngọt thanh đặc trưng mà dù có cho bao nhiêu đường hay bột ngọt cũng không thể có được. Khách đến quán nếu biết thì kêu xí quách ăn còn không tôi để thịt rục luôn”.

Không chỉ khắt khe từ nguyên liệu đinh như cá, thịt, chị Hiền còn tự mình đi chợ để chọn lựa rau, củ tươi, ngon, đảm bảo. Kết thúc công việc vào 12 giờ đêm, chị lại tất bật đi chợ mua nguyên liệu cho ngày hôm sau. Từ cọng hành, lá xà lách, đến quả dưa leo chị đều lựa loại ngon và an toàn.

Chị Hiền chứng minh sự tỉ mẩn bằng rổ hành được nhặt cẩn thận, sạch sẽ

Sự khắt khe của chị xuất phát từ tôn chỉ kinh doanh gần 20 chục năm qua. Chị bày tỏ: “Ở đây Hiền bán kỹ lắm, phải sạch sẽ, phải tươi. Tại mình nghĩ mình làm để mình ăn chứ không phải là làm cho khách. Tiền tôi không tiếc miễn sao khách đến được ăn ngon và sạch sẽ”.

Đối với chị Hiền, ngoài hương vị món ăn phải ngon và sạch sẽ thì cách phục vụ cũng là điều quan trọng. Chủ quán phải dành thời gian nói chuyện với khách để giới thiệu cho họ những món ăn đặc sắc và thói quen ăn uống của họ.

“Món ăn ngon nhưng lời ăn tiếng nói với khách cũng quan trọng lắm. Khách vô quán tôi thì khỏi lo, đồ lúc nào cũng tươi mới hết, ăn không sợ bệnh luôn. Hiền làm và nói bằng cái tâm của mình”, chị Hiền cười nói.

Chị Tuyền (42 tuổi) sau khi ăn tại quán chia sẻ: “Tôi ăn ở đây 2 lần rồi, thường gọi bún cá dầm và bánh canh chả cá. Nước lèo ở đây rất thanh, cá thì tươi, tổng thể món ăn khá ngon. Vì vậy mà tôi quay lại sau khi ăn lần đầu”.

Chị nhiệt tình giới thiệu với tôi con cá nhà mới gửi vào tươi rói 

Chả cá dai, thơm và được nêm nếm vừa miệng 

Gỏi sứa là món ăn được thực khách ưa chuộng, mỗi phần chỉ có 20 ngàn đồng 

Không gian quán tuy nhỏ nhưng khá thoáng mát, sạch sẽ 

Mới dọn về địa chỉ này hơn 2 tháng, lượng khách đến quán khá đông. Ảnh: Trịnh Thanh

Trịnh Thanh/thanhnien.vn