Đệ nhất bún mắm chợ Bà Chiểu, người Sài Gòn quyết chịu nóng tìm đến ăn

Ẩm thực

Đệ nhất bún mắm chợ Bà Chiểu, người Sài Gòn quyết chịu nóng tìm đến ăn

16:48 - 08/10/2019

Quán chỉ có vài ba cái ghế. Khách đến, ngồi ăn như ôm cả cái quầy hàng, theo dõi hết thảy cách làm nên một tô bún để khi ăn, "mồ hôi mẹ mồ hôi con" cứ theo nhau chảy.

Tô bún mắm đầy đủ 6 vị ăn kèm với rau muống bào sợi, giá, bông súng và kèo nèo. Ảnh: Trịnh Thanh

Chẳng ai ép buộc thực khách phải khổ cực như vậy. Tất cả chỉ bởi cái vị giác tánh kì, phải đi tìm hương vị quen thuộc, đậm đà.

Thói quen đi chợ rồi tranh thủ la cà các quán ăn đã trở thành nét đặc trưng trong văn hóa người Việt, để rồi sản sinh ra những khu ẩm thực sầm uất nằm sâu trong chợ. Dành một buổi sáng lang thang “con đường ẩm thực” chợ Bà Chiểu, tôi quyết định ghé sạp bún mắm Anh Tài để trải nghiệm món ăn trứ danh của miền Tây sông nước.

Thương hiệu bún mắm Tài nằm sâu trong chợ

Quầy bún mắm trứ danh của chợ Bà Chiểu nằm tại sạp 855 - 856 Diên Hồng (Q.Bình Thạnh, TP.HCM) với tên gọi bún mắm Anh Tài. Tiếp chuyện với tôi là con gái chủ quán, chị Đoàn Thị Ánh Tuyết (27 tuổi), thường gọi là Trúc.

Gia đình chị Trúc bán quầy này được hơn 10 năm. Trước đây, quầy được mở ra bởi một người chủ khác. Người này kinh doanh cũng mấy chục năm rồi mới sang lại cho ba chị. Theo ba từ những ngày đầu, chị Trúc cũng dần quen với công việc bán buôn và quyết định nối nghiệp ba mình kinh doanh quầy bún.

Chẳng bàn ghế sang trọng, quầy bún mắm chỉ có không gian chừng 2 mét vuông để vừa là bếp nấu vừa là chỗ ngồi cho khách. Khách đến đông thì ngồi sang quầy nước đối diện. Ảnh: Trịnh Thanh

Chị Trúc được xem là thế hệ thứ 3 kinh doanh quầy bún. Ảnh: Trịnh Thanh

Thời gian trước, quầy bún không có tên tuổi hay thương hiệu gì. Khách đi chợ, đi Lăng Ông Bà Chiểu đói lòng thì ghé ăn. Người này giới thiệu cho người kia, bạn bè rồi đồng nghiệp kéo nhau ra ăn nên quầy được nhiều người biết tới.

Bún mắm Tài nằm trên con đường chính ra vào chợ Bà Chiểu nên không gian khá nóng và chật hẹp. Vài ba cái ghế được đặt thành hàng. Khách đến, ngồi ăn như ôm cả cái quầy hàng, theo dõi hết thảy cách làm nên một tô bún để khi ăn, "mồ hôi mẹ mồ hôi con" cứ theo nhau chảy.

Lượng khách đến quán cũng phụ thuộc vào ngày chợ đông hay thưa. Những hôm mưa gió, chợ vắng hàng quán cũng vắng theo. “Bữa nào bán được thì khoảng mười mấy kí bún, còn bình thường thì khoảng 10kg/ngày. Bán ở đây mình không tính theo tô được vì người ăn ít, người ăn nhiều”, chị Trúc chia sẻ.

Khách đến ăn đa phần gọi bún mắm vì đây là món ăn làm nên tên tuổi của quán. Ảnh: Trịnh Thanh

Giữ giá nhiều năm mà thành phần món ăn không đổi

2 giờ sáng mỗi ngày, sạp 855 Diên Hồng bắt đầu đỏ lửa. Ông Đoàn Anh Tài (ngoài 50 tuổi, chủ quầy bún) đảm nhận vai trò đầu bếp chính, hầu hết nguyên liệu cần thiết để làm nên tô bún mắm đều do một tay ông chuẩn bị. Phần nước lèo được nấu từ nhiều loại mắm khác nhau kết hợp với các gia vị theo công thức riêng do ông sáng tạo.

Một tô bún mắm đầy đủ có giá là 50.000 đồng bao gồm 6 vị: chả cua, thịt heo quay, tôm, mực và chả ớt. Tùy theo khẩu vị mỗi người mà lựa chọn hương vị thích hợp. Tôi gọi một tô đầy đủ để thưởng thức hương vị của bún mắm Tài.

Đây là lần đầu tôi trải nghiệm món ăn đặc trưng của người miền Tây. Khá bất ngờ, hương vị bún mắm không quá khó ăn như tôi tưởng tượng. Nước lèo đậm vị mà không nồng nặc mùi mắm cá các loại. Cá, tôm và mực tươi nên có vị ngọt, hơi tiếc là lát cá hơi mỏng nên không giữ được độ dai của thịt cá.

Miếng chả cua khá dày, dai nhưng hương vị của cua lại không nhiều. Đặc biệt nhất trong tô bún là chả ớt. Nhân chả dai, nêm nếm vừa miệng kết hợp với vỏ ớt hơi cay khiến cho món ăn bớt ngán.

Các thành phần có trong tô bún được để trước quầy. Thực khách đều có thể quan sát và đánh giá chất lượng. Ảnh: Trịnh Thanh

Chị Nguyễn Thị Bông (48 tuổi, Q.2) lần nào đi chợ cũng ghé ăn. Chị chia sẻ: “Hương vị đậm đà, tôm mực tươi. Chị hài lòng mỗi khi tới đây ăn, đôi lúc ăn bánh canh cua nhưng đa số là bún mắm. Nước chấm cũng được, vừa miệng”.

Khác với chị Bông, chị Hồng nhà ở Tây Ninh lần đầu đến quán thì nói: “Mình đã ăn món này ở một vài nơi nhưng thấy nơi này ngon hơn”.

Bún mắm Tài có món nước mắm me khá đặc biệt. Thông thường, đi ăn những quán khác, tôi thấy nước mắm me có màu nâu, nhưng nước chấm ở đây có màu vàng cánh gián. Nước mắm không quá chua và mặn, lại có mùi thơm thoảng thoảng. Các thành phần trong tô bún đều rất hợp với món nước chấm này, nó còn khiến hương vị của món ăn thêm phần hấp dẫn.

Chị Trúc cho biết: “Đồ ăn kèm đều được làm mới mỗi ngày chứ không dùng đồ đông lạnh. Mặc dù giá cả tăng nhưng gia đình tôi vẫn giữ giá suốt mấy năm nay”.

Tôi hỏi liệu giữ giá như vậy chị có sợ lỗ, chị trả lời: “Tôi không có bớt đồ của khách dù giá vẫn vậy. Lỗ thì tôi không sợ, chỉ là lời ít đi, mình bù qua xớt lại lấy số lượng làm lời”.

Tôm và mực đã được luộc sơ trước khi cho vào bún. Chủ tiệm thêm viên đá để giữ độ tươi của nguyên liệu trong thời tiết nóng bức của Sài Gòn. Ảnh: Trịnh Thanh