Bánh khúc đen, đặc sản của làng Diềm
Bánh khúc làm thức quà quen thuộc của nhiều vùng miền Bắc Bộ. Nhưng đến làng Diềm, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh, không ít người sẽ phải ngỡ ngàng lạ lẫm bởi không thấy màu bánh khúc xanh quen thuộc, mà thay vào đó là những chiếc bánh khúc nâu đen.
Lạ cũng phải thôi vì bánh khúc ở Làng Diềm có hai mùa, dựa theo sự sinh trưởng của rau khúc – nguyên liệu chính tạo nên hương vị và tên gọi của bánh.
Vào tháng 9, tháng 10, sau khi vụ lúa hè thu kết thúc, cũng là lúc rau khúc mọc xanh um, mơn mởn, người dân làng Diềm hái rau khúc về làm bánh và lúc này là mùa bánh khúc xanh. Còn những ngày hè nóng bức, là mùa của bánh khúc đen, bởi những ngày hè người ta chỉ có thể làm bánh với rau khúc khô. Trông vẻ ngoài của bánh khó có thể nói là hấp dẫn, nhưng khi ăn rồi, vị đậm đà bùi thơm của bánh sẽ khiến người ta phải nhớ mãi.
Rau khúc phơi khô là nguyên liệu chính để làm nên bánh khúc đen mùa hè
Chị Nguyễn Thị Thềm – người làm bánh khúc Làng Diềm
Theo chị Nguyễn Thị Thềm – hộ gia đình có 5 đời làm bánh khúc ở làng Diềm, bánh khúc có từ thời Vua Bà đền Cùng, gắn với sự xuất hiện của các làn điệu dân ca quan họ, qua bao nhiêu thế hệ, nghề làm bánh khúc được gìn giữ cho đến ngày nay.
Cách làm bánh khúc làng Diềm
Nguyên liệu làm bánh gồm: gạo tẻ, rau khúc, nhân đỗ xanh mỡ phần hấp chín hoặc nhân thịt (thịt lợn nạc, mộc nhĩ, hành khô, hạt tiêu, gia vị xào chín).
Vỏ bánh khúc
Gạo tẻ vo sạch, ngâm 3-4 tiếng cho mềm, sau đó xay với nước rồi lọc lấy bột, tiếp theo là nấu “dở sống dở chín”. Bước này người dân gội là trùng bột, tức là nấu cho bột trở nên dính dẻo nhưng không phải nấu chín.
Làm bánh khúc Làng Diềm, khó nhất là ở bước trùng bột. Nếu để bột chín quá thì sẽ không nhào nặn được, còn nếu vẫn còn sống thì bột lại bở không kết dính.
Rau khúc sau khi rửa sạch thì đem luộc sơ qua, không luộc chín kỹ vì sẽ làm mất độ dai của rau khúc. Sau đó trộn đều rau với bột theo tỷ lệ 2 kg bột, 1 kg rau, đem giã nhuyễn cho đến khi có được khối bột mềm mịn và dẻo.
Bột được nặn thành từng khối tròn rồi cán mỏng thành vỏ bánh, bọc nhân bên trong rồi gấp thành hình bán nguyệt
Bánh khúc sau khi nặn xong đem hấp cách thủy khoảng 30 phút là chín 
Bánh khúc hấp chín có màu nâu đen bóng bẩy, trông thật ngon miệng
Bánh khúc Làng Diềm còn khác lạ với bánh khúc nơi khác là có hình bán nguyệt, trông như chiếc bánh gối và không có lớp xôi nếp bọc ngoài.
Thưởng thức bánh khi nóng hổi là thơm ngon nhất. Bánh khúc nhân thịt ăn dai dai, mùi thơm của rau khúc, hạt tiêu, hòa quyện cùng thịt đậm đà, mộc nhĩ giòn giòn khiến ai ăn một lần đều nhớ mãi. Còn bánh khúc nhân đỗ lại béo ngậy mỡ phần, ngọt bùi đỗ xanh tan trong miệng.
Bánh khúc làng Diềm đã đi sâu vào tiềm thức của người dân và trở thành món quà không thể thiếu mỗi khi hội làng hay dịp lễ quan trọng. Tuy nhiên, nghề làm bánh khúc đang có nguy cơ biến mất ở làng Diềm. Hiện nay, ở Làng Diềm, chỉ còn 5 hộ thường xuyên làm bánh khúc./.
Mai Cát/Vietnam Journey
